基于不同乳酸菌发酵的黄秋葵酸奶研制及其体外抗氧化研究

基于不同乳酸菌发酵的黄秋葵酸奶研制及其体外抗氧化研究

论文摘要

以纯牛奶为主要原料,通过添加黄秋葵原汁,利用不同乳酸菌发酵,研制一种具有保健功能的黄秋葵酸奶。以感官评分评价标准,以不同乳酸菌种、白砂糖添加量、发酵时间、黄秋葵汁添加量因素进行单因素试验,并用正交试验优化葵酸奶的最佳制备工艺,结果显示,由植物乳杆菌发酵的酸奶,在5%白砂糖、6%黄秋葵原汁,发酵时间4 h的工艺条件下,得到酸奶品质最好,并具有较显著的抗氧化能力。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与试剂
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 试验方法
  •     1.3.1 黄秋葵汁制备
  •     1.3.2 工艺流程
  •     1.3.3 单因素试验
  •     1.3.4 正交试验
  •     1.3.5 感官评分
  •     1.3.6 体外抗氧化试验
  •     1.3.7 数据分析
  • 2 结果与分析
  •   2.1 单因素试验
  •     2.1.1 发酵时间对酸奶品质的影响
  •     2.1.2 白砂糖添加量对酸奶品质的影响
  •     2.1.3 黄秋葵添加量对酸奶品质的影响
  •   2.2 正交试验
  •   2.3 体外抗氧化试验
  •     2.3.1 DPPH自由基清除能力
  •     2.3.2羟基自由基(·OH)的清除能力
  • 3 结果与讨论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 汪瑞敏,赵卫红,孙大利,李博岩,张清海,周艳,徐良

    关键词: 黄秋葵,酸奶,乳酸菌,正交试验,抗氧化

    来源: 食品研究与开发 2019年21期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 贵州医科大学公共卫生学院,贵州医科大学食品科学学院,海南大学食品科学与工程学院,贵州医科大学贵州省食品质量与安全科技服务平台,贵州医科大学环境污染与疾病监控省部共建教育部重点实验室,贵州民族大学人文科技学院

    基金: 贵州省科学技术厅(学术新苗项目)(黔科合平台人才[2017]5718),贵州省区域内一流学科建设项目-公共卫生与预防医学(黔教科研发2017[85]号),贵州省高技术产业化示范工程“贵州医科大学贵州省食品质量与安全科技服务平台建设高技术产业化示范工程”(黔科合支撑[2017]2044),贵州医科大学教学工程项目(201804006)

    分类号: TS252.54

    页码: 95-100

    总页数: 6

    文件大小: 448K

    下载量: 226

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