论文摘要
咸干鱼目前的加工基本以手工作坊为主,缺乏统一的标准,因而存在一定的安全隐患。其中的安全隐患主要包括腌制过程中以及贮藏过程中产生的生物胺,亚硝胺以及脂肪氧化等问题,造成咸干鱼安全性下降。本文分析国内外对于咸干鱼中的生物胺、亚硝胺、亚硝酸盐以及脂肪氧化的产生原因及影响因素的研究进展,并根据目前的研究现状总结了各危害因子相应的控制措施,其中生物胺是问题较多的方面,并对其进行了重点论述,以期为提高腌制鱼类产品的食用安全性提供一定的发展方向。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 赵延宁,王玉,王睿迪,王爱辉,薛勇,王玉明,薛长湖
关键词: 咸干鱼,危害因子,影响因素,控制措施,食品安全
来源: 食品工业科技 2019年14期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 中国海洋大学食品科学与工程学院,青岛和合汇途工程技术有限公司
基金: 国家重点研发计划项目(2016YFD0400404)
分类号: TS254.4
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.14.053
页码: 320-324
总页数: 5
文件大小: 631K
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