响应面优化庸鲽鱼骨酶解条件及其酶解物氨基酸组成分析

论文摘要

以庸鲽鱼骨为原料,研究其最佳酶解工艺条件及氨基酸组成特性,在单因素实验基础上,以水解度为指标进行响应面优化实验,并进行酶解液的游离氨基酸分析。结果表明:最佳酶解条件为液料比2∶1,加酶量0.16%,酶解时间2 h,庸鲽鱼骨酶解液水解度为32.79%±0.33%;庸鲽鱼骨酶解液中含有人体所需的8种必需氨基酸,含量为33.3%,其中部分必需氨基酸的含量与牛奶中乳蛋白必需氨基酸含量及FAO/WHO提出的理想蛋白质的必需氨基酸含量基本接近,说明其营养价值较高;庸鲽鱼骨酶解液中含有丰富的呈味氨基酸,药效氨基酸含量为34.2%,甜味氨基酸含量为41.4%,苦味氨基酸含量为38.2%,鲜味氨基酸含量为52.6%。因此,庸鲽鱼骨酶解液具有较高的营养价值,风味良好,可作为优质蛋白来源或特医食品与其它功能食品风味改良剂,以及呈鲜调味料的研发基料,是一种具有较高应用价值和开发潜力的海洋蛋白资源。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 工艺要点

1.2.3 单因素试验

1.2.3.1 液料比对酶解效果的影响

1.2.3.2 加酶量对酶解效果的影响

1.2.3.3 酶解时间对酶解效果的影响

1.2.3.4 酶解温度对酶解效果的影响

1.2.4 庸鲽鱼骨酶解工艺条件优化

1.2.5 酶解液水解度的测定

1.2.6 游离氨基酸测定

1.2.7 滋味贡献评价方法

1.3 数据处理

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果

2.1.1 液料比对庸鲽酶解液水解度影响

2.1.2 加酶量对庸鲽酶解液水解度影响

2.1.3 酶解时间对庸鲽酶解液水解度影响

2.1.4 酶解温度对庸鲽酶解液水解度影响

2.2 响应面试验

2.3 庸鲽鱼骨酶解液中氨基酸组成分析

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 衣美艳,侯虎,毛毛,郭红

关键词: 庸鲽鱼骨,酶解,水解度,响应面分析,氨基酸组成

来源: 食品工业科技 2019年22期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑,农业科技

专业: 轻工业手工业,水产和渔业

单位: 山东东方海洋科技股份有限公司国家海水鱼类加工技术研发中心分中心,中国海洋大学食品科学与工程学院

基金: 山东省重点研发计划(医用食品专项计划)(2017YYSP015)

分类号: TS254.9;TS201.2

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.22.031

页码: 175-180+186

总页数: 7

文件大小: 322K

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响应面优化庸鲽鱼骨酶解条件及其酶解物氨基酸组成分析

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