无花果酒的发酵工艺及其抗氧化活性分析

论文摘要

[目的]研究无花果酒的发酵工艺及其抗氧化活性。[方法]通过单因素试验和响应面分析法优化发酵工艺条件,并检测无花果酒对DPPH自由基和羟自由基的清除率。[结果]无花果酒的最佳发酵工艺条件为:酿酒干酵母接种量0.03%、SO2添加量85mg·kg-1、发酵温度28℃、发酵天数8d,此条件下无花果酒的酒精度为12.2%vol;与发酵前相比,无花果酒的体外抗氧化活性显著增强,维生素C、多酚、黄酮含量比分别比发酵前分提高了4倍、1.27倍、1.64倍。[结论]无花果酒具有良好的抗氧化活性,可以作为一种抗氧化剂和自由基清除剂。

论文目录

1 材料和方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 方法

1.3.1 无花果酒制备工艺

1.3.2 菌种的活化

1.3.3 酵母菌的选择

1.3.4 无花果酒发酵工艺单因素试验

1.3.5 无花果酒发酵工艺响应面优化试验

1.3.6 无花果酒体外抗氧化活性检测

1.3.7 指标检测

1.4 统计分析

2 结果与分析

2.1 酿酒酵母菌种的确定

2.2 发酵工艺单因素试验结果与分析

2.2.1 酿酒酵母接种量对无花果酒酒精度的影响

2.2.2 SO2添加量对无花果酒酒精度的影响

2.2.3 发酵温度对无花果酒酒精度的影响

2.2.4 发酵时间对无花果酒酒精度的影响

2.3 无花果酒发酵条件的响应面优化结果与分析

2.3.1 响应面试验设计与结果分析

2.3.2 响应面分析与优化

2.3.3 发酵条件最优条件及验证试验

2.4 无花果酒抗氧化活性分析

2.5 无花果酒理化指标分析

3 讨论与结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 马艳弘,金秋琼,崔晋,曹培杰,田丽敏,黄开红

关键词: 无花果酒,发酵工艺,抗氧活性

来源: 山西农业大学学报(自然科学版) 2019年03期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江苏省农业科学院农产品加工研究所,苏州西山国家现代农业示范园区有限责任公司

基金: 苏州市农业科技创新项目(SNG201653),江苏农业科学院院基金(6111682)

分类号: TS262.7

DOI: 10.13842/j.cnki.issn1671-8151.201811009

页码: 35-42

总页数: 8

文件大小: 338K

下载量: 368

无花果酒的发酵工艺及其抗氧化活性分析

论文摘要

论文目录

文章来源

相关论文文献

猜你喜欢