发酵过程中韩式泡菜风味的变化

论文摘要

为了研究韩式泡菜在发酵过程中风味的变化,先测定韩式泡胡萝卜、泡白菜的乳酸菌含量、pH值及总酸度;再用电子鼻、电子舌检测比较气味和滋味的差异性,并应用主成分分析、线性判别式分析对其风味特征进行比较。结果发现:发酵6 d韩式泡胡萝卜的乳酸菌含量达到最大值,发酵4 d韩式泡白菜达到最大值。达到最大值后,2种泡菜的乳酸菌含量都快速减少。发酵3 d形成可检测的乳酸,韩式泡胡萝卜发酵6 d、韩式泡白菜发酵4 d的pH分别是3.40、3.48,总酸度分别是1.26%、0.51%。不同的发酵时间,韩式泡胡萝卜、泡白菜的风味变化明显有差异。韩式泡胡萝卜与泡白菜,在气味特征上十分接近,但可依据气味特征的差异明确分成4类。而在味觉特征方面韩式泡胡萝卜、泡白菜则存在明显差异,特别是咸味值、苦味值和涩味值,韩式泡白菜比韩式泡胡萝卜的值都大。试验说明发酵过程中,在同一种制作工艺、发酵条件下,韩式泡菜的气味、滋味等风味特征变化明显,其风味的变化受到发酵时间、原材料的类型等因素的影响。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 严先朋,刘刚,张晓喻,刘兴艳,汪淑芳,李学理,卢相,蒋小妹

关键词: 韩式泡菜,电子鼻,电子舌,风味变化

来源: 食品与生物技术学报 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川师范大学生命科学学院,四川师范大学食品功能及加工应用研究所,四川师范大学化学与材料科学学院

基金: 四川师范大学大精设备开放基金项目(DJ2016-08),四川师范大学2015年创新创业教育课程“食品与药品制造检验综合应用的实践”项目,2015年“生物技术专业实践教学目标的整合与协调研究”质量工程项目

分类号: TS255.54

页码: 150-159

总页数: 10

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标签：韩式泡菜论文;  电子鼻论文;  电子舌论文;  风味变化论文;