不同冻结方式对金鲳鱼水分、组织结构与品质变化的影响

论文摘要

为研究不同冻结方式对金鲳鱼水分、组织结构与品质变化的影响,本实验以鲜活金鲳鱼为原料,分别采用平板冻结（plate freezer,PF）、螺旋式冻结（spiral freezer,SF）、超低温冻结（cryogenic freezer,CF）和冰柜冻结（ordinary freezer,OF）处理样品,随后通过pH值、挥发性盐基氮（total volatile basis nitrogen,TVB-N）含量、质构特性、色泽、保水性（持水率、蒸煮损失率和汁液损失率）等指标,并结合低场核磁共振与光学显微镜观察,综合评价4种冻结处理方式对冷冻金鲳鱼水分、组织结构与品质变化的影响。结果发现:整体而言,SF组样品的指标均优于OF组,CF组样品与SF组样品的pH值和TVB-N含量较低,其质构、色泽与保水性变化速率低于PF与OF组。由低场核磁共振结果可知,SF处理对样品水分流失影响最小。由肌肉组织微观结构观察可知,CF组与SF组样品肌原纤维间隙小、分散均匀,组织冰晶细小,金鲳鱼的综合品质较好。因此,与其他冻结方式相比,SF处理的综合效果最佳。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 方法

1.3.1 原料处理

1.3.2 冻结曲线

1.3.3 pH值测定

1.3.4 TVB-N含量测定

1.3.5 质构分析

1.3.6 L*值测定

1.3.7 持水率测定

1.3.8 蒸煮损失率测定

1.3.9 汁液损失率测定

1.3.1 0 LF-NMR测定水分分布

1.3.1 1 光学显微镜观察

1.4 数据处理分析

2 结果与分析

2.1 不同冻结方式处理金鲳鱼的冻结曲线

2.2 不同冻结方式对金鲳鱼pH值的影响

2.3 不同冻结方式对金鲳鱼TVB-N含量的影响

2.4 不同冻结方式对金鲳鱼质构特性的影响

2.5 不同冻结方式对金鲳鱼保水性的影响

2.6 不同冻结方式对金鲳鱼色泽的影响

2.7 不同冻结处理组金鲳鱼的LF-NMR结果

2.8 不同冻结方式金鲳鱼的水分分布

2.9 不同冻结方式对样品微观组织结构的影响

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 巩涛硕,蓝蔚青,王蒙,谢晶

关键词: 金鲳鱼,冻结方式,水分,组织结构,品质

来源: 食品科学 2019年23期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 上海海洋大学食品学院,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学)

基金: 现代农业产业技术体系建设专项（CARS-47）,广东海洋大学广东省水产品加工与安全重点实验室开放课题（GDPKLAPPS1802）,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心能力提升项目（19DZ2284000）,上海市科委公共服务平台建设项目（17DZ2293400）

分类号: TS254.4

页码: 213-219

总页数: 7

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不同冻结方式对金鲳鱼水分、组织结构与品质变化的影响

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