高含量马铃薯全粉挂面品质改良剂的研究

高含量马铃薯全粉挂面品质改良剂的研究

论文摘要

利用均匀设计优化高含量马铃薯(全粉含量33%)挂面的品质改良,通过回归分析确定其品质的主要影响因素,以熟断条率、蒸煮损失、感官评分为考察指标进行实验。结果表明:品质改良剂为食用盐0.31%,碳酸钠0.12%,魔芋精粉0.34%,谷朊粉2.80%,聚丙烯酸钠0.11%时,得到的挂面蒸煮损失率为3.73%,熟断条率为3.0%,感官评分91.5分。通过对品质改良剂的研究,解决了高含量马铃薯挂面易断条、易浑汤等技术难题,使样品品质明显优于市售挂面。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与仪器
  •     1.1.1 实验材料
  •     1.1.2 实验仪器
  •   1.2 实验方法
  •     1.2.1 面条制作工艺
  •     1.2.2 实验设计
  •       1.2.2. 1 食用盐添加量的单因素实验
  •       1.2.2. 2 碳酸钠添加量的单因素实验
  •       1.2.2. 3 魔芋精粉添加量的单因素实验
  •       1.2.2. 4 聚丙烯酸钠添加量的单因素实验
  •       1.2.2. 5 谷朊粉添加量的单因素实验
  •       1.2.2. 6 均匀实验设计[14]
  •   1.3 实验方法
  •     1.3.1 熟断条率
  •     1.3.2 面条蒸煮损失率测定
  •     1.3.3 面条TPA测定方法
  •     1.3.4 干面条的破裂力实验
  •     1.3.5 面条拉伸实验
  •     1.3.6 马铃薯面条感官评定
  •   1.4 统计分析
  • 2 结果与分析
  •   2.1 单因素实验
  •     2.1.1 食盐对挂面品质的影响
  •     2.1.2 碳酸钠对挂面品质的影响
  •     2.1.3 魔芋精粉对挂面品质的影响
  •     2.1.4 聚丙烯酸钠对挂面品质的影响
  •     2.1.5 谷朊粉对挂面品质的影响
  •   2.2 品质改良剂优化均匀设计结果
  •     2.2.1 蒸煮损失率数据分析结果
  •     2.2.2 熟断条率数据分析结果
  •     2.2.3 感官评分数据分析结果
  •   2.3 与普通挂面对比
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 杨健,康建平,张星灿,刘建,华苗苗,钟雪婷,白菊红

    关键词: 马铃薯全粉,挂面,品质改良,均匀设计

    来源: 粮油食品科技 2019年05期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 四川东方主食产业技术研究院,四川省食品发酵工业研究设计院

    基金: 高含量全薯营养面条产品加工关键技术研究(2018-YF05-01299-SN)

    分类号: TS213.24

    DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2019.05.004

    页码: 14-20

    总页数: 7

    文件大小: 644K

    下载量: 274

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