论文摘要
利用均匀设计优化高含量马铃薯(全粉含量33%)挂面的品质改良,通过回归分析确定其品质的主要影响因素,以熟断条率、蒸煮损失、感官评分为考察指标进行实验。结果表明:品质改良剂为食用盐0.31%,碳酸钠0.12%,魔芋精粉0.34%,谷朊粉2.80%,聚丙烯酸钠0.11%时,得到的挂面蒸煮损失率为3.73%,熟断条率为3.0%,感官评分91.5分。通过对品质改良剂的研究,解决了高含量马铃薯挂面易断条、易浑汤等技术难题,使样品品质明显优于市售挂面。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 杨健,康建平,张星灿,刘建,华苗苗,钟雪婷,白菊红
关键词: 马铃薯全粉,挂面,品质改良,均匀设计
来源: 粮油食品科技 2019年05期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 四川东方主食产业技术研究院,四川省食品发酵工业研究设计院
基金: 高含量全薯营养面条产品加工关键技术研究（2018-YF05-01299-SN）
分类号: TS213.24
DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2019.05.004
页码: 14-20
总页数: 7
文件大小: 644K
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