论文摘要
以玉米淀粉为原料,研究了低于淀粉糊化温度条件下酶脱支处理对直链淀粉溶出及缓慢消化淀粉形成的影响。选取不同条件产物,采用Guraya法测定酶脱支处理后的缓慢消化淀粉含量的变化,从而研究酶脱支处理过程上清液中溶出的直链淀粉与沉淀淀粉颗粒态缓慢消化淀粉含量之间的关系。并利用扫描电子显微镜、X-射线衍射仪、差示扫描量热仪等进一步研究酶脱支淀粉的颗粒形貌、结晶特性、热焓特性。结果表明,直链淀粉溶出量与缓慢消化淀粉形成具有相关性;低于糊化温度下通过酶脱支制备缓慢消化淀粉能提高淀粉颗粒表面的疏松度;相对于结晶的数量,结晶的质量对淀粉消化性影响更大;酶脱支处理后,淀粉糊化的起始温度、峰值温度、终止温度均有所增加,糊化温度区间变小,糊化焓降低。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 赵凯,陈威,宫玉晶,刘宁,陈凤莲,杨春华
关键词: 玉米淀粉,酶脱支处理,缓慢消化淀粉,颗粒态,直链淀粉,溶出
来源: 食品科学技术学报 2019年02期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 哈尔滨商业大学食品科学与工程省级重点实验室
基金: 哈尔滨市科技创新人才项目(2014RFXXJ068),哈尔滨商业大学校内科研项目(18XN075)
分类号: TS231
页码: 42-47
总页数: 6
文件大小: 2721K
下载量: 182
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