论文摘要
以鲢鱼鱼糜为原料,研究添加羊血浆蛋白（0. 5%、1%、1. 5%、2%、2. 5%、3%,质量分数）对鱼糜凝胶的质构特性、凝胶强度、持水性、白度、流变特性及溶解率的影响。结果表明,与空白组对比,随着羊血浆蛋白添加量的增加,鱼糜凝胶的硬度、咀嚼性、胶黏性显著增大（P <0. 05）,白度显著降低（P <0. 05）;当添加的质量分数为2%时,持水性增强了2. 16%。流变结果表明,添加羊血浆蛋白,鲢鱼鱼糜的G’和G″显著增加（P <0. 05）。溶解率分析显示,当添加2%羊血浆蛋白时,鱼糜凝胶溶解率最低,与空白组相比,降低了18. 37%,说明羊血浆蛋白可以提高非二硫共价键（尤其是ε-（γ-Glu）-Lys）的含量,为有效利用羊血浆蛋白,开发高品质淡水鱼糜制品提供了理论依据。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 李景敏,于楠楠,李芮洋,周成伟,刘照
关键词: 羊血浆蛋白,鲢鱼鱼糜,复合凝胶,溶解率,流变性
来源: 食品与发酵工业 2019年19期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑,农业科技
专业: 轻工业手工业,水产和渔业
单位: 徐州工程学院
基金: 江苏省高等学校自然科学研究面上项目(18KJD550002),徐州市科技计划项目(KC18121),徐州工程学院青年项目(XKY2017238)
分类号: TS254.4
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021125
页码: 84-89
总页数: 6
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