论文摘要
以8、72、168 h三种保质期内不同时间段的巴氏杀菌乳作为研究对象,通过描述型感官评价、色泽、粒径、电子鼻测试结合主成分分析（PCA）对感官品质进行测定。采用电子鼻传感器贡献和聚类分析（CA）解释各传感器对巴氏杀菌乳保质期内感官品质稳定性的影响。结果表明,随着保质期的延长,色度ΔEab*增大、-a*值显著增高（P<0.05）,b*和亮度L*值显著降低（P<0.05）;粒径小于0.5μm粒径的颗粒增大,而大于0.5μm的颗粒减少;电子鼻对样品整体风味识别和区分效果明显;十个传感器对不同保质期样品的区分效果良好。本文分析巴氏灭菌乳在保质期内感官品质的稳定性,旨在为后续优化生产工艺和提升产品感官品质提供科学的理论基础。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 宋铮,迟雪露,潘明慧,艾娜丝,孙宝国
关键词: 感官评价,色泽,粒径,电子鼻
来源: 中国乳品工业 2019年03期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心北京市食品风味化学重点实验室
基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401100)
分类号: TS252.5
页码: 8-12
总页数: 5
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