论文摘要
本文对比分析发芽前后大豆粉营养成分的变化,并应用于蛋糕制作。结果表明:大豆发芽前维生素C的含量(166±5.59)mg/100 g,发芽大豆粉维生素C增加到(385±5.33)mg/100 g,而脂肪和灰分含量分别减少了(6.1±0.87)g/100 g和(0.36±0.06)g/100 g。将大豆粉、发芽大豆干粉、发芽湿豆粉分别按照质量分数0%、5%、10%、15%、20%和25%的添加量用于蛋糕制作,制得的蛋糕通过质构仪、感官评测和比容等检测分析,添加量为15%发芽大豆粉较制作的蛋糕,色泽和口感最佳,组织结构均匀细腻,且具有豆芽独特的香气。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 阮有志,宋小楠,吴隆坤,张雪萍,王照瑞
关键词: 发芽,大豆,蛋糕,品质
来源: 现代食品 2019年08期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 沈阳师范大学粮食学院
基金: 沈阳师范大学博士启动基金项目(编号:BS201904),校级重点大学生创新创业训练项目(编号:201810166278)
分类号: TS214.2;TS213.23
DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.08.021
页码: 71-74+84
总页数: 5
文件大小: 2094K
下载量: 116
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