论文摘要
文章以氨法焦糖色素为对象,以其色率、红色指数和黄色指数的变化为评价标准,研究其在不同温度、pH、盐的种类和浓度、氧化还原剂种类和浓度、果胶浓度条件下的稳定性。结果表明:温度对氨法焦糖色素的稳定性影响较大,且在80～100℃范围内影响最为显著。pH值为2～10时氨法焦糖色素的性质基本稳定。不同种类盐溶液对氨法焦糖色素的稳定性影响不同,其中柠檬酸钠的影响较大,磷酸二氢钠和氯化钠的影响较小。3种氧化还原剂(抗坏血酸、无水亚硫酸钠和过氧化氢)对氨法焦糖色素的稳定性均存在一定影响,且以过氧化氢的影响较显著。果胶对氨法焦糖色素的稳定性也存在一定影响。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 严景臣,黄永春,伍新敏,杨锋
关键词: 焦糖色素,稳定性,色率,红色指数,黄色指数
来源: 中国调味品 2019年11期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 广西科技大学生物与化学工程学院,广西糖资源绿色加工重点实验室
基金: 焦糖色素中胶体物质的性质及其形成机制研究(KY2015ZD068)
分类号: TS264.4
页码: 72-75+97
总页数: 5
文件大小: 528K
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