低温猪肉火腿肠加工工艺

论文摘要

为探究低温猪肉火腿肠的最佳生产工艺,研究在传统高温火腿肠加工工艺的基础上,结合低温肉制品加工原理制备低温猪肉火腿肠,以感官评价为指标,探究影响产品质量的主要因素。结果表明,原料肥瘦比、肥肉预处理方式、腌制剂配方、斩拌工艺与烘烤条件是影响低温猪肉火腿肠的主要因素,产品制备的最佳工艺条件为:原料肉肥瘦比2∶8（质量比）,用出肉板孔径为8 mm的绞肉机对肥肉进行初步的绞制,腌制液配料（质量分数）为食盐2. 5%,亚硝酸盐0. 003%,D-异抗坏血酸钠0. 3%,复合磷酸盐0. 5%（m（六偏磷酸钠）∶m（三聚磷酸钠）∶m（焦磷酸钠）=10∶30∶17）在4℃环境下腌制24 h,最佳斩拌条件为低速（1 000 r/min）与高速（2 000 r/min）结合斩拌330 s,肉糜灌肠后60℃烘烤30 min再蒸煮杀菌,低温保藏。该条件下制备的产品在气味、外观、组织结构、风味等方面均最佳。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料

1.2 主要仪器与设备

1.3 实验方法

1.4 实验设计

1.4.1 不同复合磷酸盐配比对产品感官的影响

1.4.2 不同原料肉肥瘦比对产品感官的影响[11]

1.4.3 不同肥肉预处理方式对产品感官的影响

1.4.4 不同香辛料试验对产品感官的影响

1.4.5 不同斩拌转速与时间对产品感官及质构的影响[12]

1.4.6 烘烤时间

1.4.7 多因素组合试验

1.5 测定指标与方法

1.5.1 感官评分标准

1.5.2 水分测定方法

1.5.3 食盐（按NaCl计）含量测定方法

1.5.4 蛋白质含量测定方法

1.5.5 脂肪含量测定方法

1.5.6 数据分析与处理

2 结果与分析

2.1 腌制液复合磷酸盐配比对产品感官的影响

2.2 原料肉肥瘦比对产品感官的影响

2.3 肥肉预处理方式对产品感官的影响

2.4 香辛料添加量对产品感官的影响

2.5 斩拌时间与转速对产品感官的影响

2.6 烘烤时间对产品感官的影响

2.7 多因素组合试验

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 任倩,张诗琪,雷激

关键词: 低温肉制品,火腿肠,生产工艺

来源: 食品与发酵工业 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西华大学食品与生物工程学院

基金: 四川省科技厅项目:半野血藏猪生态养殖与精深加工关键技术研究及产业化示范(2015ZYZF0107),半野血藏猪休闲食品关键技术研究与产业化示范(2016FZ0022),乌蒙山区土鸡生态养殖与加工关键技术研究与示范(2016NZ0090),西华大学研究生创新基金项目(ycjj2018104)

分类号: TS251.65

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017355

页码: 166-173

总页数: 8

文件大小: 168K

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