论文摘要
为获得竹节虾风味前体物质,以竹节虾虾头为原料,利用酶解技术,通过响应面优化试验,确定酶解工艺的最优条件:酶解温度45℃,酶解时间3 h,酶用量690 U/g, pH 7.0,料液比1︰2 (g/mL)。此条件下水解度最高,达到27.77%。水解液虾味浓郁无杂味,其氨基酸总量为54.919 mg/mL,其中必需氨基酸含量为20.802 mg/mL,呈味氨基酸赋予酶解液浓郁的海鲜味道,非常适合作为调味品基料使用。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 薛宇航,袁馨怡,吴娅芳,李倩倩,方旭波,陈小娥
关键词: 竹节虾,酶解,调味料,响应面
来源: 食品工业 2019年04期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 杭州万向职业技术学院,浙江海洋大学食品与医药学院,浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室
基金: 舟山市海洋经济创新发展示范城市专项——国海科字[(2016)496号],普陀区科技项目(2016GY105)
分类号: TS264
页码: 124-128
总页数: 5
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