论文摘要
为保留马铃薯的风味和营养成分,提高面条品质,加快马铃薯主食化进程,采用马铃薯泥和小麦面粉复配制作马铃薯泥面条。以感官评分为评价指标,结合单因素实验和正交试验,进而得到较优的马铃薯泥面条加工工艺。结果表明,在马铃薯泥占比50%的条件下,面条的较佳加工工艺参数为:面团醒发温度20℃、醒发时间30 min。复配改良剂最佳配方为:谷朊粉添加量3%、魔芋粉添加量1%、单甘酯添加量1%。该条件下制作的马铃薯泥面条品质较好,感官评分达90.1分。研究表明,在小麦面粉中加入马铃薯泥,所制备面条品质降低,但适当的添加改良剂可在一定程度上提升马铃薯泥面条品质。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 蒲华寅,牛伟,孙玉利,李萌,魏建玲,黄峻榕
关键词: 马铃薯泥,面条,工艺优化,品质
来源: 食品工业科技 2019年02期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 陕西科技大学食品与生物工程学院
基金: 国家自然科学基金项目(31601509),陕西省自然科学基础研究计划项目(2018JQ3031),2017年陕西省大学生创新创业训练计划项目(1309),陕西科技大学博士科研启动基金项目(BJ14-14)
分类号: TS215
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.030
页码: 170-174
总页数: 5
文件大小: 565K
下载量: 426
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