论文摘要
[目的]采用淡水鱼镜鲤(俗称"三道鳞")为原料制作鱼丸,确定几种食品辅料在镜鲤鱼丸中的适宜用量。[方法]以淀粉、卡拉胶、鸡蛋清、食盐的添加量为4个因素,设计正交试验制作镜鲤鱼丸。通过持水性测定确定了镜鲤鱼丸的适宜配方。[结果]4种食品辅料对鱼丸持水性的影响程度从大到小分别是淀粉、鸡蛋清、卡拉胶、食盐。[结论]几种食品辅料在镜鲤鱼丸中的适宜用量为淀粉10%、卡拉胶1.0%、鸡蛋清10%、食盐2.0%。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 宋永,李纪兆,刘程,陈柳茜,刘丹
关键词: 镜鲤,鱼丸,食品辅料,持水性
来源: 安徽农业科学 2019年21期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业,水产和渔业
单位: 黑龙江大学农业微生物技术教育部工程研究中心,黑龙江大学生命科学学院食品科学与工程系
分类号: TS254.4
页码: 175-176+197
总页数: 3
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