宰后僵直过程中猪肉保水性变化及冷却工艺优化

论文摘要

为研究宰后僵直过程中冷却速度对猪肉保水性的影响,解决实际生产中对僵直期猪肉缺乏相应冷却工艺标准的问题。以二元杂交猪为对象,宰后猪肉分别在（1±1）、（4±1）、（7±1）℃冷却0、2、4、6、8、10、12、14、16 h,测定不同条件下通脊肌肉的温度、pH、汁液损失和水分分布,分析僵直期猪肉适宜的冷却时间,并通过正交试验对冷却工艺参数进行优化。结果表明:宰后僵直过程中,汁液损失先减小后增大,在8 h达到最低值,冷却速率越大p H降低速度越缓慢,冷却（1214）h后p H趋于稳定且汁液损失无显著性变化（P>0.05）,即冷却（1214）h后达到僵直后期;结合水(pT21)和自由水(pT23)含量先减小后增大,不易流动水(pT22)先增大后减小,冷却速率对结合水含量的变化影响不显著（P>0.05）,但对不易流动水和自由水含量的变化影响显著（P<0.05）,冷却速率越大不易流动水含量越高,而自由水含量越低;最优冷却工艺参数为冷却时间13 h、库温（4±1）℃、风速1 m/s、湿度90%,与常规冷却工艺相比,最优冷却工艺显著提高了猪肉保水性（P<0.05）,但与两段式冷却工艺相比差异不显著（P>0.05）。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 黄明焜,易永红,龙达嘉,金桩,王枫,孙为正,孙志昶

关键词: 僵直过程,冷却速率,工艺优化,水分分布,保水性

来源: 食品科技 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 罗牛山股份有限公司,海南罗牛山食品集团有限公司,华南理工大学食品科学与工程学院

基金: 海南省人社厅2017年博士后项目

分类号: TS251.51

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.01.029

页码: 166-173

总页数: 8

文件大小: 3242K

下载量: 153

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