论文摘要
为了提高小麦面筋蛋白的溶解度,通过单因素和正交实验在湿热条件下制备了一种小麦面筋蛋白-果胶复合物,并研究了其功能特性的变化。结果表明:果胶添加量为1%,pH 4.5,温度50℃,反应时间60 min,小麦面筋蛋白-果胶复合物的溶解度达到10.44 mg/mL;与对照样品和混合物相比,该条件下所制备的小麦面筋蛋白-果胶复合物持水性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性均显著提高,持油性和起泡性显著降低。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 冀世敏,张连富
关键词: 小麦面筋蛋白,果胶,复合物,功能特性
来源: 食品与生物技术学报 2019年08期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 江南大学食品学院
基金: 科技部十三五重点研发计划(2017YFD0400200),江苏省重点研发计划项目(BE2017374),江苏省食品安全与质量协同创新中心行业发展计划
分类号: TS201.2
页码: 84-90
总页数: 7
文件大小: 1522K
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