穗型与胚乳成分对稻米黏弹性的影响

论文摘要

北方直立穂型水稻是超级稻的重要株型之一,但这类水稻的适口性一般并不理想。为明确该类水稻的适口性差异所在及其可能的原因,本研究选取70份直立穗型和非直立穗型水稻材料,利用质构仪和快速黏度分析（rapid viscosity analysis,RVA）仪分别对米饭粒和米淀粉进行黏弹性检测,同时分析稻米蛋白质量分数（proteincontent,PC）、表观直链淀粉质量分数（apparent amylose content,AAC）以及支链淀粉精细结构(Fa、Fb1+2和Fb3)的差异。结果表明:1)根据测试性状按Ward法可以将试材分为3类,直立穗型不能构成独立的一类,但直立穗型品种占比较大类的硬度大、黏性小、拉丝长度短、咀嚼性大,RVA的崩解值小、回冷值大,表现出不良适口性,其胚乳性状表现为AAC、PC、Fb3质量分数高,而Fa/Fb3低;2)总体上,黏弹性与AAC、Fb3质量分数、Fa/Fb3存在密切的相关关系,但类间相关关系有差异;与RVA特性相比,质构特性与胚乳性状的相关关系更紧密;3)质构测试结果的主要参数与RVA结果存在密切的相关关系。综上可见,穗型与黏弹性可能没有直接联系,部分直立穗型品种可能由于胚乳淀粉组成不佳导致米饭硬度大、黏性小的不良适口性;与RVA相比,质构测试对适口性评价更加简洁直接。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 陈云,吕文彦,路飞,程海涛,马兆惠,陈恒雪

关键词: 粳稻,质构特性,快速黏度分析特性,胚乳成分,穂型

来源: 食品科学 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 沈阳农业大学农学院,沈阳师范大学粮食学院

基金: 辽宁省自然科学基金项目(2014027005)

分类号: TS213.3

页码: 64-70

总页数: 7

文件大小: 1861K

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