恒温及室温发酵对蕨菜泡菜代谢产物及乳酸菌的影响

论文摘要

本文利用16S rDNA测序和高效液相色谱(HPLC)法等技术,研究了恒温和室温发酵过程对蕨菜泡菜的理化性质、乳酸菌及有机酸的影响。研究发现,室温发酵对发酵7d泡菜卤汁及菜样的pH和可滴定酸总体变化影响不大(p<0.05),恒温和室温pH均下降到4.2,可滴定酸分别增加到了0.68%和0.65%,二者上升趋势显著(p<0.05);恒温发酵泡菜亚硝酸盐的峰值比室温发酵泡菜的峰值提前1 d出现,第7 d分别降到了0.68 mg/L、0.65 mg/L;感官评分整体可接受性结果表示室温泡菜7.5优于恒温泡菜7.2。室温泡菜相对于恒温泡菜中明串珠菌的存在降低了植物乳杆菌/明串珠菌的比例;相比室温泡菜乳酸含量103.09 mg/L,恒温泡菜达122.58mg/L,二者乙酸含量分别为16.25 mg/L、18.90 mg/L,乳酸/乙酸含量的差异也是导致感官评分室温泡菜比恒温泡菜更优的主要原因;其中植物乳杆菌被鉴定为发酵过程中主要优势菌。

论文目录

1 材料与方法

1.1 原料

1.2 培养基

1.3 主要仪器与设备

1.4 方法

1.4.1 蕨菜泡菜的制作

1.4.2 蕨菜泡菜产品的感官评价

1.4.3 乳酸菌的分离、纯化与鉴定

1.4.3. 1 形态学及显微镜观察

1.4.3. 2 生理生化分析

1.4.3. 3 分子生物学鉴定

1.4.4 有机酸的测定

1.4.5 数据分析

2 结果与讨论

2.1 蕨菜泡菜的品质分析

2.1.1 发酵过程中卤汁及泡菜的p H、可滴定酸和亚硝酸盐的变化

2.1.2 恒温及变温条件下蕨菜泡菜的感官评价分析

2.2 蕨菜自然发酵过程中乳酸菌的鉴定及其分布

2.2.1 形态学鉴定

2.2.1. 1 乳杆菌细胞形态及菌落形态

2.2.1. 2 乳酸球菌细胞形态及菌落形态

2.2.2 恒温、室温条件下2 d、7 d泡菜主要乳酸菌的分布情况

2.2.3 主要作用乳酸菌分子生物学鉴定

2.2.3. 1 乳酸菌16S rDNA的PCR扩增结果

2.2.3. 2 测序结果及相似性分析

2.2.3. 3 电子显微镜观察

2.3 蕨菜泡菜有机酸的分析

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 舒鸿洋,王萍

关键词: 泡菜,乳酸菌,有机酸,蕨菜

来源: 现代食品科技 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 东北林业大学林学院

基金: 中央高校基本科研业务费专项资金项目(2572017CY02),哈尔滨市应用技术研究与开发项目(2017RAYXJ012)

分类号: TS255.54

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.4.026

页码: 190-197+156

总页数: 9

文件大小: 1697K

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恒温及室温发酵对蕨菜泡菜代谢产物及乳酸菌的影响

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