孙宗祥[1]2007年在《低醇啤酒基因工程菌株的构建及其发酵参数的分析》文中提出低醇啤酒既具有啤酒应有的啤酒风味,又具有多饮不醉的优点,同时也符合当今消费者日益重视身体健康的消费趋势,加上妇女对酒精过敏男士对低醇啤酒的喜爱,低醇啤酒正在走俏。啤酒乙醇的含量是决定低醇啤酒的关键指标,它直接关系到啤酒的品质。如何解决啤酒中乙醇的含量是生产低醇啤酒的关键。目前,降低啤酒中乙醇含量的办法有很多种,其中最理想的方法之一就是构建低醇啤酒基因工程菌株,通过对工业用酿酒酵母本身进行改造来生产低醇啤酒。在酿酒酵母代谢过程中,控制乙醇产量的关键酶就是乙醇脱氢酶Ⅰ(ADHⅠ),它催化代谢中的乙醛生成乙醇。乙醇脱氢酶Ⅰ(ADHⅠ)的活力大小直接关系着酿酒酵母乙醇的产量。通过对工业用酿酒酵母的改造,利用基因敲除的方法去除其自身的ADHⅠ,然后转入相对酶活力较弱的ADHⅠ基因就能够达到降低乙醇含量的目的。本研究采用LFH-PCR法从质粒pCAMBIA中扩增出两端带有与酿酒酵母ADHⅠ同源序列的潮霉素基因片段,利用醋酸锂转化法将构建的潮霉素基因片段导入工业酿酒酵母(HDY-01)中去,外源基因片段通过同源部分与酿酒酵母染色体重组并整合到染色体上,破坏了酿酒酵母的ADHⅠ基因,从而构建了ΔADHⅠ酿酒酵母。然后,根据GeneBank上登录的枯草芽孢杆菌的ADHⅠ(BADHⅠ)基因序列(CNC 000964),设计一对引物(引物上下游带有XBaⅠ的酶切位点),对其进行PCR扩增,将扩增得到的片断与pYC6/CT载体连接,构建表达载体pYC6/CT-BADHⅠ,利用醋酸锂转化法将表达载体pYC6/CT-BADHⅠ转入ΔADHⅠ酿酒酵母,构建低醇啤酒基因工程菌株。通过低温发酵实验,比较了HDY-01酵母,ΔADHⅠ酵母,和BADHⅠ-ΔADHⅠ酵母叁株菌株的生长状况及发酵液中的乙醛、乙醇、双乙酰、残糖、悬浮酵母数、二甲基硫、甲酸乙酯、乙酸乙酯、正丙醇、异丁醇、乙酸异戊、异戊醇等的含量。发现BADHⅠ-ΔADHⅠ酵母的生长状况比HDY-01酵母和ΔADHⅠ酵母稳定,在整个发酵的15天中能维持较多的数量,同时乙醛、乙醇、双乙酰等风味物质含量要低于HDY-01酵母,符合优质低醇啤酒标准指标。本研究的成功实现,会为低醇啤酒生产构建适合菌株,扩大了菌株来源的同时,采用的出发菌株来源于生产,改造成功后,无需更改生产设备,这样大大提高设备利用率和经济效益。
李峰[2]2004年在《低醇啤酒的研究》文中进行了进一步梳理本论文结合国内啤酒工厂的实际，在不添加蒸馏设备的情况下，着重通过工艺的改变及辅料的选择，并通过后修饰技术，生产出具有风味特色的低醇及花色啤酒。为了降低啤酒的发酵度及酒精含量，选择总氮含量、糖化力、(-葡聚糖含量及(-淀粉酶活力最低的澳大利亚司库那麦芽，以及新鲜大米、低聚糖浆和转苷酶作为低醇啤酒生产的原料，同时选择丹诺B、英国AB公司的卡拉胶以及格雷斯硅胶作为啤酒的添加剂，保证啤酒的非生物稳定性。在实验室小试研究中，考虑到麦汁的(-氨基氮含量、碘值以及可发酵性糖含量，采用中温(-淀粉酶，30%的大米辅料，麦芽加水比为1:2.5，蛋白质休止温度45℃，糊化醪与糖化醪合并后温度跃升至74℃进行糖化，时间为50min进行糖化，分别研究了添加转苷酶以及低聚糖浆对麦汁指标的影响，通过正交试验发现在煮沸前添加0.1%的转苷酶，作用温度60℃，作用时间60min，与未加转苷酶的麦汁相比，发酵后的酒精含量降低了47.4%；添加低聚糖浆后，麦汁的发酵度以及(-氨基氮含量均明显下降，同时麦汁的碘值极剧上升，考虑到酵母的营养，作者选择15%的大米辅料加上20%的低聚糖浆作为原料。叁角瓶发酵试验中发现跳跃式糖化法加转苷酶接种G-03酵母、跳跃式糖化法加低聚糖浆接种Y-5酵母这两种方式得到的啤酒的酒精含量和发酵度最低，在20L的EBC管发酵试验中发现成品啤酒与普通啤酒的理化指标相比，除了酒精度和发酵度较低外，其它指标没有明显差异；同时采用跳跃式糖化法加低聚糖浆接种Y-5酵母发酵的低醇啤酒，其酒精度低于2%（v/v），且成品啤酒的酯醇比仅为1:2.8，口感较柔和。分别采用添加转苷酶接种G-03普通酵母以及添加低聚糖浆接种Y-5低醇酵母的方式进行生产性试验，添加低聚糖浆制成的低醇啤酒其酒精度为1.98%（v/v），发酵度47.9%，达到了低醇啤酒的要求，成品啤酒的感官评价良好。其生产成本略高于普通啤酒，能为企业产生可观的经济效益。在低醇啤酒的基础上采用后修饰技术，通过添加可乐果啤主剂、菠萝果啤主剂等修饰剂，生产的各种特色啤酒不仅酒精含量低，且其它理化指标与普通啤酒相似，同时啤酒具有明显的风味特色。
邱昌恩, 涂俊铭[3]2002年在《低醇啤酒修饰技术的研究》文中研究指明利用多种修饰剂对低醇啤酒进行了修饰 ,改善了低醇啤酒的泡持性 ,完善了低醇啤酒的风味 ,对低醇啤酒质量的提高提供了有益的尝试
邱保方[4]2004年在《低醇啤酒的研制》文中进行了进一步梳理低醇啤酒是一种酒精度只有0.5-2.0%(m/m),具有一定保健功能啤酒饮料,其风味、外观与普通啤酒基本相似。本文对低醇啤酒酿造中使用的投料水,原料、辅料、添加剂的选择,糖化、发酵工艺进行了详细的研究。本论文对石梁酒业公司酿造用水离子进行跟踪分析,得出酿造用水适合低度淡爽型啤酒。对国产麦芽和进口麦芽进行对比分析,确定低醇啤酒的原料是经过高温焙焦的加麦麦特卡夫和澳麦斯库纳,(-淀粉酶活力相对较高,蛋白质适中。辅料为粳米和少量的低聚糖粉。辅料大米比例是25%,低聚糖粉的添加量为糖化麦汁的0.67%。对低醇啤酒的糖化工艺进行深入的研究,得出了低醇麦汁的碘值控制要小于0.45。其最佳的工艺流程和工艺条件为:糊化锅添加耐高温(-淀粉酶8(/g大米,进料温度设定60℃,升温至95℃保温10min,再升温到100℃保温 30min。糖化工艺为蛋休45-46℃60min,加转苷酶0.05TGU/g麦芽,采用潜入式糖化至糊化醪中,其糖化温度为72℃,保温60min,再升温到75-76℃,保温10min送过滤。对一株啤酒酵母进行了低发酵度的筛选,并对其性质进行了研究,酿造出的酒体口味纯正,柔和。通过品评,发酵度为50%左右低醇啤酒口感较好。发酵控制的工艺条件为发酵温度8.5-9℃,麦汁溶氧为8mg/l,酵母添加量为11-12(106个/ml。大生产制出的成品低醇啤酒酒精度一般在1.7-1.85%(m/m)。市场反映较好。
孙启玲, 王忠彦, 胡永松, 邓小晨, 陈荣基[5]1990年在《低醇啤酒酵母菌种选育的研究》文中提出采用啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)单倍体筛选并结合群体杂交技术,初步得到乙醇含量为1.5％以下的低醇啤酒酵母菌株.其中5株(LE-3、LE-31、LE-39、LE-197、LE-200)经5次以上反复发酵培养,酒精度稳定在1％左右,其它理化指标与无醇啤酒比较,基本一致.
康慧, 张华峰[6]2003年在《我国保健啤酒的现状与展望》文中研究说明综述了我国保健啤酒的研发现状,着重介绍了保健啤酒 的生产工艺。展望了我国保健啤酒的前景,提出了入世后 的发展对策。
常宗明, 刘广丰[7]2004年在《低醇啤酒的研制》文中认为一般认为,低醇啤酒的酒精含量应控制在0.5～2.5%(V/V)。目前,低醇啤酒的制造方法主要分为限制发酵法和正常发酵后脱酒精的生产方法两大类。不同的生产方法各有特点,本研究的目的是利用已有设备,探索出合理的低醇啤酒糖化工艺,找到有效降低低醇啤酒酒精含量的工艺措施,使成品啤酒的酒精含量控制在1.8%(V/V)以下。首先在实验室条件下,以麦汁最终发酵度为指
杨远志, 杨海军, 袁卫涛[8]2008年在《低聚糖双歧因子啤酒生产新工艺》文中指出啤酒是一种用谷类或其他植物中的淀粉原料发酵而成的酒精的总称。低醇啤酒是近几年来深受消费者青睐的种类之一,在市场上异常火爆。双歧因子作为一种新型的功能性啤酒配料,受到越来越多的啤酒企业所关注,本文对双歧因子啤酒生产中的新工艺作了阐述。
姚汝华, 魏琪[9]1997年在《无醇、低醇啤酒现状及展望》文中进行了进一步梳理本文分析了无醇及低醇啤酒的发展趋势,介绍了目前国际上现有的各种无醇及低醇啤酒的生产工艺,并对其未来的研究发展方向做了预测.
罗伯特L·波尔, 张洁[10]1988年在《低醇啤酒的开发》文中认为哈德波尔酿酒公司是美国第一家开发低醇啤酒的厂家，说起这一产品的开发过程，还有一个很有趣的故事。对于开发低醇啤酒，我们在哈德波尔真正要寻求的是国内大酿酒商还没有生产过的。我们寻求的是某种特殊品种的啤酒，这种啤酒既要满足特殊市场的需求，又不能因其特殊而提高价格。
参考文献：
[1]. 低醇啤酒基因工程菌株的构建及其发酵参数的分析[D]. 孙宗祥. 黑龙江大学. 2007
[2]. 低醇啤酒的研究[D]. 李峰. 江南大学. 2004
[3]. 低醇啤酒修饰技术的研究[J]. 邱昌恩, 涂俊铭. 酿酒. 2002
[4]. 低醇啤酒的研制[D]. 邱保方. 江南大学. 2004
[5]. 低醇啤酒酵母菌种选育的研究[J]. 孙启玲, 王忠彦, 胡永松, 邓小晨, 陈荣基. 四川大学学报(自然科学版). 1990
[6]. 我国保健啤酒的现状与展望[J]. 康慧, 张华峰. 食品工业科技. 2003
[7]. 低醇啤酒的研制[J]. 常宗明, 刘广丰. 啤酒科技. 2004
[8]. 低聚糖双歧因子啤酒生产新工艺[J]. 杨远志, 杨海军, 袁卫涛. 中国食品添加剂. 2008
[9]. 无醇、低醇啤酒现状及展望[J]. 姚汝华, 魏琪. 广州食品工业科技. 1997
[10]. 低醇啤酒的开发[J]. 罗伯特L·波尔, 张洁. 酿酒科技. 1988