论文摘要
加工型肉制品普遍存在钠盐含量过高的问题,是造成心血管疾病等发病率逐年上升的重要原因之一,严重威胁人类健康。为达到健康膳食要求,我国高度重视肉制品工业中降钠计划的实施。该文系统综述了钠盐对肉制品品质的作用机制及低钠肉制品加工技术现状,通过降低钠盐添加量,添加KCl等钠盐替代物或通过高压及超声波等新型辅助加工技术均可以有效降低肉制品中的钠盐含量。降低30%(质量分数)钠盐添加量不会影响感官接受水平,但会降低产品保质期;而使用钠盐替代物可以使肉品具有良好的品质,但替代量过高时会产生不良风味如苦味和金属味。目前的方法及技术还无法实现完全替代Na Cl的效果,因此需要在未来更加深入研究新型降盐策略。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 马晓丽,黄雅萍,张龙涛,苏清雄,缪松,郑宝东,邓凯波
关键词: 肉制品,低钠,氯化钠,风味,加工
来源: 食品与发酵工业 2019年14期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 福建农林大学食品科学学院,中国爱尔兰国际合作食品物质学与结构设计研究中心,福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室,莆田市城厢区诚味食品有限公司,爱尔兰农业部Teagasc食品研究中心
基金: 福建农林大学国际科技合作与交流项目(KXGH17001),福建省科技计划区域发展项目(2019N3004),莆田市科技计划项目(2018N2007),福建农林大学2016年度(第一批)科技创新专项基金项目(CXZX2016089)
分类号: TS251.4
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020033
页码: 256-262
总页数: 7
文件大小: 130K
下载量: 330
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