论文摘要
为探究复水方式对薇菜品质及复水动力学的影响,论文研究了恒温复水与变温复水条件下薇菜复水率、质构特性以及营养物质含量变化,并利用Weibull模型对复水过程进行拟合。结果表明:在恒温复水方式下,随温度升高,薇菜的水分含量升高,硬度、弹性、咀嚼性、还原糖、可溶性蛋白、总酚含量均降低,而抗氧化性先升高而后降低;在变温复水方式下,随温度升高,薇菜的水分含量与抗氧化性增大,硬度、弹性、咀嚼性、还原糖、可溶性蛋白、总酚含量均略有降低;变温复水方式下薇菜的品质高于恒温复水。Weibull模型能较好地模拟不同复水方式下薇菜复水过程。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 宋晓东,钟昔阳,胡喜萍,王伟玲,潘燕
关键词: 薇菜,变温复水,恒温复水,动力学
来源: 食品科技 2019年07期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 合肥工业大学食品与生物工程学院
基金: 安徽省重点研究与开发计划项目(1704a07020082)
分类号: TS255.3
DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.07.020
页码: 128-134
总页数: 7
文件大小: 3258K
下载量: 53
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