孙健[1]2004年在《转谷氨酰胺酶及其他功能性添加物对鸡肉肠质构特性的影响》文中研究指明本论文包括五个方面的内容：(1)转谷氨酰胺酶应用于鸡肉肠生产的可行性。研究内容包括转谷氨酰胺酶的反应温度、反应时间、浓度及食盐浓度、煮制温度对转谷氨酰胺酶处理的鸡肉肠质构特性的影响。(2)磷酸盐及转谷氨酰胺酶对鸡肉肠出品率和硬度的影响。(3)κ-卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠及瓜尔豆胶对转谷氨酰胺酶处理的鸡肉肠出品率和硬度的影响。(4)大豆蛋白、酪蛋白、卵清蛋白及浓缩乳清蛋白对转谷氨酰胺酶处理的鸡肉肠出品率和硬度的影响。(5)转谷氨酰胺酶、复合磷酸盐、κ-卡拉胶及酪蛋白对鸡肉肠出品率、质构和颜色的影响。 第一章 研究了转谷氨酰胺酶的反应温度、反应时间、浓度、食盐的浓度及煮制温度对鸡肉肠质构特性的影响。结果显示：转谷氨酰胺酶在45℃时产品硬度达到最大；45℃条件下转谷氨酰胺酶反应2h就能达到很好的凝胶效果，且与2.5h、3h的硬度无显着差异；随着转谷氨酰胺酶浓度的增加，产品硬度逐渐加大，达到0.4％时能显着地提高产品的硬度，而且0.4％与1.0％、1.2％的酶浓度之间没有显着性差异；随着食盐浓度的增加，添加0.4％转谷氨酰胺酶的产品的硬度逐渐增加，当食盐浓度达2％以上时，产品的硬度与对照相比有显着的差异；85℃以上的煮制温度对产品的硬度无显着差异。 第二章 主要研究了叁聚磷酸钠(STP)、焦磷酸钠(SPP)和六偏磷酸钠(SHMP)叁种磷酸盐对鸡肉肠出品率的影响，采用L_9(3~4)正交试验设计研究了叁种磷酸盐复合对鸡肉肠出品率的影响，确定了在鸡肉肠中复合磷酸盐的最佳配比，并通过复合磷酸盐(浓度0.2％、0.3％、0.4％)与转谷氨酰胺酶(浓度0.4％、0.6％、0.8％)析因实验，分析了复合磷酸盐与转谷氨酰胺酶对鸡肉肠质构特性的影响。结果显示，复合磷酸盐的最优配比为STP：SPP：SHMP为4：2：3；复合磷酸盐的添加量对肉制品出品率有显着性影响(p＜0.0001)，转谷氨酰胺酶浓度对鸡肉肠硬度有显着性影响(p＜0.0001)，二者之间对鸡肉肠出品率及硬度均无显着性交互作用。 第叁章 采用两因素析因实验设计，以鸡脯肉为原料，选取0.4％、0.6％、0.8％叁个水平的转谷氨酰胺酶分别与浓度水平为0.4％、0.8％、1.2％的卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶组成4个处理试验组，制作鸡肉肠，研究转谷氨酰胺酶和不同亲水胶体复合对鸡肉肠质构特性和出品率的影响。结果表明，随着浓度的增加，四种亲水转谷氨酞肢酶及其他功能性添加物对鸡肉肠质构特性的影响胶体均可显着增加鸡肉肠的出品率(p<0 .01);转谷氛酞胺酶对鸡肉肠的出品率没有显着的影响，与亲水胶体之间亦无显着性交互作用.转谷氨酞胺酶的添加，可显着增加鸡肉肠的硬度(P< 0.05)，卡拉胶的添加对转谷氨酞胺酶处理的鸡肉肠硬度无显着影响，而黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶的添加则对转谷氨酞胺酶处理的鸡肉肠硬度有极显着性破坏作用(p<0 .01). 第四章采用两因素析因实验设计，以鸡脯肉为原料肉，选取0.4%. 0.6%.0.8%叁个浓度水平的转谷氨酞胺酶分别与浓度水平为1%、2%、3%的大豆蛋白，酪蛋白，卵清蛋白，浓缩乳清蛋白组成4个处理试验组，制作鸡肉肠，研究转谷氛酸胺酶和不同非肉蛋白复合对鸡肉肠质构特性和出品率的影响.结果显示，随着浓度的增加，四种非肉蛋白均可显着增加鸡肉肠的出品率(p<0 .01);转谷氨酸胺酶对出品率没有显着性影响，与非肉蛋白之间亦无显着性交互作用.转谷氛酸胺酶和非肉蛋白对鸡肉肠的硬度有显着性交互作用(p<0.仍)，而不同的试验处理组合，对于硬度改善的能力又有差异，其中酪蛋白处理组对于硬度的调节范围在400一55鲍，大豆蛋白处理组为400一4909，卵清蛋白为370一4209，浓缩乳清蛋白为300一3809 第五章以鸡脯肉为原料，利用中心复合正交试验设计的原理，设计了4因子3水平的试验，并采用响应曲面法研究了转谷氨鱿胺酶(O一0 .8%)及复合磷酸盐(0-0 .5%)、卡拉胶(O一0.8%)、酪蛋白(0一5%)对糜状鸡肉肠出品率、质构特性及濒色的影响.结果显示，TGa se浓度升高对鸡肉肠出品率无显着性影响，硬度、胶粘性、咀嚼性呈显着性增加，并且胶粘性、咀嚼性与酪蛋白的浓度之间有显着性交互增效作用，但粘着性则随着酪蛋白浓度增加呈显着性减弱作用，单独添加TGase可使L*值、b*值显着升高，但随着K一卡拉胶浓度增加，L’值呈极显着性下降作用.随着复合磷酸盐浓度升高，鸡肉肠出品率呈极显着性增加，并且复合磷酸盐与K一卡拉胶对出品率有极显着性增效作用;复合磷酸盐浓度增加可显着提高鸡肉肠的弹性;复合磷酸盐对a*值、b*值有极显着性影响，且对a*值的影响与K一卡拉胶的交互项有极显着性作用.K一卡拉胶的浓度增加使鸡肉肠出品率呈极显着性上升，但对质构与颜色无影响.酪蛋白的添加对出品率、硬度、凝聚性、胶粘性、咀嚼性及颜色均有显着性增效作用.
林丽军, 孙健, 徐幸莲, 周光宏, 黄鸿兵[2]2006年在《磷酸盐和转谷氨酰胺酶对鸡肉肠出品率和硬度的影响》文中提出本文主要研究了焦磷酸钠(SPP)、叁聚磷酸钠(STP)和六偏磷酸钠(SHMP)对鸡肉肠出品率的影响,并采用L9(34)正交试验设计确定了鸡肉肠中添加复合磷酸盐的最佳配比;通过复合磷酸盐(0.2%、0.3%、0.4%)与转谷氨酰胺酶(0.4%、0.6%、0.8%)析因实验,分析了复合磷酸盐与转谷氨酰胺酶对鸡肉肠质构特性的影响。结果显示,复合磷酸盐的最优配比为STP:SPP:SHMP为4:2:3;复合磷酸盐能显着提高鸡肉肠出品率;转谷氨酰胺酶能显着提高鸡肉肠硬度;二者之间对肉制品出品率及硬度均无显着性交互作用。
宗瑜[3]2010年在《利用生物技术研制白羽鸡肉产品》文中研究指明本文充分利用本省的优质资源白羽鸡，同时降低脂肪含量，用鸡皮取代部分猪背脂，并使用转谷氨酰胺酶、亲水胶、复合磷酸盐和大豆分离蛋白，利用数学统计优化配方，并将新配方与市场上现有配方进行性质比对，最终开发低脂、健康、风味好的白羽鸡肉产品。本研究研制了鸡肉丸和鸡肉块产品。通过单因素和多因素试验，得出鸡肉丸和鸡肉块的最佳配方组合。通过亲水胶的正交试验确定魔芋精粉、黄原胶、卡拉胶的最佳配比；复合磷酸盐的混料试验得出焦磷酸钠、叁聚磷酸钠、六偏磷酸钠的混合比例；通过中心组合试验设计得出转谷氨酰胺酶、复配亲水胶、复合磷酸盐、大豆分离蛋白的最优组合。在鸡肉丸中以硬度结合感官为指标，得出最佳工艺为：大豆分离蛋白1.58%、转谷氨酰胺酶0.59%、亲水胶0.26%（魔芋精粉：黄原胶：卡拉胶=1：1：1）、磷酸盐0.26%（焦磷酸钠：叁聚磷酸钠=3：2）、脂肪4%（鸡皮：猪肥膘=4：1），食盐1.5%。在鸡肉块中以嫩度结合感官为指标，得出最佳工艺为：大豆分离蛋白6%、转谷氨酰胺酶1.07%、复合磷酸盐0.31%（焦磷酸钠：叁聚磷酸钠=4：1）、亲水胶0.48%（魔芋精粉：黄原胶：卡拉胶=6：2：1）、鸡皮10%、淀粉4%能够改善产品的质地和感官品质。通过本研究配方与市场上现有的传统配方对比，结果显示：鸡肉丸中新配方的蛋白质、总糖、灰分与传统配方没有显着区别；新配方鸡肉丸中脂肪含量降低7%，硬度741.6g高于对照组的509.3g，胆固醇1.07mg/100g低于对照组1.61mg/100g；新配方鸡肉块中脂肪含量在8%左右，蛋白质含量增加7%，嫩度496.9g高于对照组的455.9g；两种产品的感官得分均高于对照组；贮藏性与传统配方没有区别。通过光学显微镜和核磁共振（NMR）观察肉糜凝胶的微结构及水分结合状态，加入磷酸盐能够改善产品的凝胶网络结构和水分结合状态，水分向弛豫时间短的方向移动；复配加入转谷氨酰胺酶、大豆分离蛋白、亲水胶和复合磷酸盐能够显着改善产品的结构和水分结合状态，水分明显向弛豫时间短的方向移动，水分结合更加牢固，从而表现较好的产品品质。
参考文献：
[1]. 转谷氨酰胺酶及其他功能性添加物对鸡肉肠质构特性的影响[D]. 孙健. 南京农业大学. 2004
[2]. 磷酸盐和转谷氨酰胺酶对鸡肉肠出品率和硬度的影响[J]. 林丽军, 孙健, 徐幸莲, 周光宏, 黄鸿兵. 食品科学. 2006
[3]. 利用生物技术研制白羽鸡肉产品[D]. 宗瑜. 福州大学. 2010