干热处理对不溶性大豆纤维乳化特性的影响

论文摘要

采用碱处理（AK）、烘烤—碱处理（HA）、碱处理—烘烤（AH）、碱处理—双螺杆挤压（AT）处理脱脂豆渣制备不溶性大豆纤维（ISF）,以自制ISF制备O/W型乳浊液,研究干热处理对ISF乳化特性的影响。结果表明:ISF乳浊液ζ-电位依次为:AH-ISF>AK-ISF>AT-ISF>HA-ISF,储能模量（G’）依次为:AT-ISF>AH-ISF>HAISF>AK-ISF;4种乳浊液均呈现剪切稀化特性,干热处理ISF乳浊液tanδ<1;乳浊液贮藏期间,AK-ISF的粒径(ΔAK-ISF=1.916)和表观黏度(ΔAK-ISF=3.898)增幅均最大,而干热处理则改善了ISF乳浊液的贮藏稳定性,以AT-ISF最好。表明干热处理显著改变了ISF乳浊液的表面电荷分布,乳浊液形成了以弹性为主的类凝胶网络结构,且静电相互作用和类凝胶网络结构是干热处理ISF乳浊液稳定的主要因素。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料与试剂

1.1.2 主要仪器设备

1.2 试验方法

1.2.1 ISF的制备

1.2.2 乳浊液制备

1.2.3 新鲜乳浊液（3h）指标的测定

1.2.4 贮藏期乳浊液指标测定

1.3 数据处理

2 结果与分析

2.1 干热处理对ISF新鲜乳浊液（3h）的影响

2.1.1 ζ-电位

2.1.2 显微结构

2.1.3 剪切流变特性

2.1.4 动态流变学特性

2.2 干热处理对ISF乳浊液贮藏稳定性的影响

2.2.1 体积平均粒径

2.2.2 表观黏度

2.2.3 乳浊液外观图

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 赵秀杰,黄丽华,罗怀楠,蔡勇建,赵谋明,赵强忠

关键词: 不溶性大豆纤维,干热处理,乳浊液,贮藏稳定性

来源: 食品与机械 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 华南理工大学食品科学与工程学院

基金: “十三五”国家重点研发计划项目（编号：2016YFD0400803）,国家自然科学基金资助项目（编号：31571883,31701539)

分类号: TS201.2

DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.11.006

页码: 22-27+98

总页数: 7

文件大小: 1884K

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干热处理对不溶性大豆纤维乳化特性的影响

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