浅谈母糟“柔熟·泡气”数据化特征与生产质量控制的关系

论文摘要

在传统浓香型白酒生产过程中,通过对出窖母糟进行感官质量鉴定(即"看糟配料"),来判定母糟的"柔熟·泡气"特征并制定配料生产方案。在本次研究中,对不同母糟质量特征进行感官鉴定和数据检测,确定母糟的数据化特征,并以此为依据进行科学配料,以保证入窖糟醅达到糠、曲、水、温、酸、醅、淀的最佳配合条件,促进窖内糟醅正常发酵,最终实现酿酒优质、高产的目的,并为建立智能酿酒生产数据模型提供参考。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料、仪器

1.2 实验方法

1.2.1 试验窖池选择

1.2.2 黄水的取样

1.2.3 黄水质量鉴定

1.2.4 酒糟的取样

1.2.5 酒糟的质量鉴定

1.2.6 制定配料方案的方法

1.2.7 术语描述

2 结果与分析

2.1 母糟质量鉴定

2.1.1 母糟感官质量鉴定及理化指标检测结果统计（表1）

2.1.2 黄水感官质量及理化指标检测结果统计（表2）

2.2 母糟特征与母糟、黄水指标相关性分析

2.2.1“柔熟·泡气”特征与母糟理化指标关系分析（图1、图2）

2.2.2“柔熟·泡气”特征与黄水理化指标关系分析（图3）

2.3 母糟“柔熟·泡气”特征与配料的关系

2.3.1“固定配料”生产方案

2.3.2“看糟配料”生产方案

2.4 入窖糟质量鉴定

2.4.1“固定配料”生产方式窖池入窖糟质量鉴定（表5）

2.4.2“看糟配料”生产方式窖池入窖糟质量鉴定（表6）

2.5 窖池升温对比图（图4、图5）

2.6 不同糟醅生产基酒质量对比（表7）

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 杜德军,王晓平,郭辉祥,文勇彬,陈德均

关键词: 鉴定,柔熟泡气,数据化,配料,优质高产

来源: 酿酒科技 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 舍得酒业股份有限公司

分类号: TS262.31

DOI: 10.13746/j.njkj.2018250

页码: 68-73

总页数: 6

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浅谈母糟“柔熟·泡气”数据化特征与生产质量控制的关系

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