论文摘要
为了更好地了解传统咸干蓝点马鲛（Scomberomorus niphonius）（鲅鱼）的品质特征,以市售产品中感官品质较为突出的咸干鲅鱼作为研究对象,对其水分、含盐量、NaNO2含量、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸值（TBARS）等理化指标进行了测定,并进一步对咸干鲅鱼中的优势菌进行了分离、纯化与鉴定。结果显示,咸干鲅鱼样品含水量为54.40%、含盐量为3.1%,属于半干低盐制品;NaNO2含量为5.07 mg/kg,符合相关食品安全标准的规定;TVB-N含量高达40.12 mg/100 g,说明发酵过程蛋白质降解程度较大;TBARS值为10.00 mg/kg,脂质氧化程度在感官可接受的范围内。咸干鲅鱼中的微生物以细菌为主,清酒乳杆菌（Lactobacillussakei）、产气肠杆菌（Enterobacter aerogenes）、长赖氨酸芽孢杆菌（Lysinibacillus macrolides）和香坊肠杆菌（Enterobacter xiangfangensis）为优势菌。其中,清酒乳杆菌具有发酵菌的典型特征,可能在咸干鲅鱼发酵过程中起主要作用。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 王睿迪,刘胜男,王玉,赵延宁,薛勇
关键词: 咸干鲅鱼,感官评价,品质特征,菌种鉴定
来源: 渔业科学进展 2019年02期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 中国海洋大学食品科学与工程学院食品科学与人类健康实验室
基金: 国家重点研发计划项目(2016YFD0400404)资助~~
分类号: TS254.1
DOI: 10.19663/j.issn2095-9869.20180814002
页码: 141-147
总页数: 7
文件大小: 708K
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