论文摘要
研究不同的冻藏温度（-20,-30,-40℃）对斑点叉尾鮰鱼片在贮藏期内蛋白质理化性质及感官品质的影响。结果表明,随着冻藏时间的延长,不同冻藏温度下鮰鱼pH值、Ca2+-ATPase活性、活性巯基均呈下降趋势,表面疏水性呈上升趋势。-40℃处理组的样品各指标变化趋势明显低于或迟缓于-20℃处理组,且冻藏温度越低,效果越显著。SDS-PAGE电泳结果显示,冻藏期间肌原纤维蛋白发生一定程度的降解,贮藏温度越高,蛋白质降解程度越大。蛋白理化特性的改变,使得硬度、弹性、咀嚼性等质构发生变化,对产品品质有一定影响。扫描电镜显示:在冻藏条件下肌纤维有一定变形,呈现不同程度的劣变,-40℃冻藏条件使鱼体内组织结构保持完整。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 刘小莉,彭欢欢,李莹,周剑忠,赵江涛
关键词: 斑点叉尾鮰鱼,温度,冻藏,蛋白氧化,品质
来源: 中国食品学报 2019年01期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 江苏省农业科学院农产品加工研究所,上海海洋大学食品学院
基金: 江苏省农业科技自主创新资金项目(CX(15)1013)
分类号: TS254.4
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.01.019
页码: 141-147
总页数: 7
文件大小: 523K
下载量: 324
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