论文摘要
探究添加醪糟益生菌发酵香肠的最佳工艺条件。以市面销售的鸡胸肉、牛肉为原料,以嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌按1∶1∶1∶1∶1∶1的比例组成的混合菌剂为香肠发酵菌。在香肠发酵过程中,添加一定量亚硝酸盐,并添加醪糟,以亚硝酸盐降解率和香肠感官品质为评价标准,通过单因素试验、正交试验和验证性试验,研究在益生菌发酵香肠中添加醪糟后的最佳工艺条件。结果表明,温度为30℃、益生菌接种量为10%、发酵时间为24h、醪糟添加量为15%时,亚硝酸盐降解率比较高,香肠品质最好。实际生产时发酵温度不宜超过30℃,发酵时间不宜超过24h。温度在一定范围内越高、发酵时间越长,亚硝酸盐降解率越高,但温度高、发酵时间长会影响香肠的发酵品质。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 陶硕,丁玉萍,郭丹,冯楚亭
关键词: 发酵香肠,益生菌,醪糟,亚硝酸盐,工艺条件
来源: 肉类工业 2019年11期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 佳木斯大学生命科学学院
基金: 佳木斯大学校长创新创业基金项目(XZYF2018-37),佳木斯大学大学生创新创业训练计划项目(2018xj03),北药与功能食品特色学科建设项目
分类号: TS251.65
页码: 13-18
总页数: 6
文件大小: 592K
下载量: 91
相关论文文献
- [1].四川传统发酵香肠中几株优势乳酸菌的分离鉴定[J]. 中国调味品 2020(01)
- [2].霉菌发酵剂对干发酵香肠的理化指标、氧化程度及风味的影响[J]. 食品与发酵工业 2020(05)
- [3].市售西班牙自然发酵香肠的食用品质特征分析[J]. 肉类研究 2020(06)
- [4].“发酵剂”中微生物使发酵香肠美味可口[J]. 中国食品学报 2020(08)
- [5].四川浅发酵香肠加工进程中挥发性风味物质测定及其主成分分析[J]. 现代食品科技 2020(10)
- [6].清酒乳杆菌对发酵香肠食用安全性的影响[J]. 中国调味品 2017(05)
- [7].土耳其研究酯化棕榈油替代牛脂肪对发酵香肠品质的影响[J]. 肉类研究 2017(09)
- [8].不同脂肪含量对羊肉发酵香肠品质特性的影响[J]. 食品研究与开发 2017(19)
- [9].西式发酵香肠中生物胺含量的调查分析[J]. 食品研究与开发 2015(09)
- [10].通过分离手段实现发酵香肠专用发酵剂的菌种培养[J]. 中国食品 2019(19)
- [11].发酵香肠中风味物质的研究[J]. 中国食品 2011(23)
- [12].基于RT-PCR与平板计数法对比分析发酵香肠发酵过程中的乳酸菌数[J]. 中国食品学报 2020(11)
- [13].不同配料及发酵剂对羊肉发酵香肠滋味及香气成分的影响[J]. 食品工业科技 2020(11)
- [14].传统四川腊肠及浅发酵香肠调料特性研究[J]. 中国调味品 2020(07)
- [15].浅发酵香肠加工进程理化、微生物及风味特性[J]. 成都大学学报(自然科学版) 2020(03)
- [16].石墨炉原子吸收光谱法测定发酵香肠中的镉[J]. 中国调味品 2018(03)
- [17].复合果蔬取代部分硝酸盐对降低发酵香肠中亚硝胺的作用[J]. 食品科学 2018(12)
- [18].外源酶加速半干发酵香肠成熟的研究[J]. 食品科技 2015(03)
- [19].猪肉发酵香肠品质相关关键性理化特性[J]. 肉类研究 2013(11)
- [20].发酵香肠与发酵蔬菜[J]. 农产品加工 2012(12)
- [21].低脂发酵香肠的工艺研究[J]. 食品工业科技 2010(10)
- [22].商业发酵剂对发酵香肠成熟过程中理化性质的影响[J]. 肉类研究 2019(08)
- [23].猪肉副产物发酵香肠的研制[J]. 食品与发酵科技 2017(01)
- [24].特色鱼肉发酵香肠的制备及功能性研究[J]. 宁波大学学报(理工版) 2017(04)
- [25].不同发酵剂对羊肉发酵香肠中生物胺的影响[J]. 食品科技 2014(12)
- [26].糯玉米鸡肉发酵香肠的研制[J]. 食品工业科技 2015(17)
- [27].鹅肉发酵香肠生产工艺研究[J]. 肉类研究 2011(02)
- [28].绿茶提取物对意大利发酵香肠品质的影响[J]. 安徽农业科学 2010(11)
- [29].发酵剂及抗氧化剂对鲶鱼发酵香肠品质的影响[J]. 食品与发酵工业 2010(09)
- [30].风味干发酵香肠的研制[J]. 食品与发酵工业 2009(09)