导读:本文包含了谷蛋白大聚体论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:蛋白,面团,扬州,小麦,包子,溶性,时间。
谷蛋白大聚体论文文献综述
张波,李芳,张影全,代美瑶,郭波莉[1]（2019）在《和面过程麦谷蛋白大聚体理化特性的变化》一文中研究指出麦谷蛋白大聚体是指不溶于质量分数1.5%十二烷基硫酸钠(SDS)溶液的小麦蛋白质组分。麦谷蛋白大聚体含量与面团强度、面包体积和面条质地等有关。面粉加水搅拌后面团逐渐形成。以商品面粉为试验材料,采用粉质仪为和面设备,在0 min、1/2形成时间、峰值稠度、峰值稠度后26 min和46 min分别取样,表示面粉、未充分形成面团、充分形成面团、搅拌过度面团等不同和面阶段的面团,冻干粉碎后,检测SDS可溶蛋白组分、麦谷蛋白大聚体含量、摩尔质量等。结果显示,随着搅拌时间的增加,麦谷蛋白大聚体含量逐渐下降,同时SDS可溶性蛋白组分逐渐增加。十八角度激光光散射结果显示,SDS可溶性蛋白的摩尔质量和旋转半径逐渐增加。经超声处理后的麦麦谷蛋白大聚体的摩尔质量和旋转半径均逐渐增加。结论认为,随着搅拌时间的延长,麦谷蛋白大聚体逐渐转变为SDS可溶性蛋白,麦谷蛋白大聚体的摩尔质量呈增加趋势,粒径大小呈增加趋势。(本文来源于《中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集》期刊2019-11-13）
陈洁,汪磊,吕莹果,卞科[2]（2018）在《醒面时间对烩面面团水分分布及麦谷蛋白大聚体的影响》一文中研究指出采用不同的醒面时间加工烩面面团,研究其对面团水分分布状态和麦谷蛋白大聚体含量的影响。以面团的拉伸特性和湿面筋品质为指标。结果表明:醒面过程可降低面团中半结合水比例,结合水和自由水比例上升;醒面时间90 min时,面团中二硫键含量最高,巯基含量最低;随醒面时间的延长,小粒径麦谷蛋白大聚体含量逐渐降低,中、大粒径麦谷蛋白大聚体含量升高,表明麦谷蛋白大聚体发生聚合;醒面工艺提高了湿面筋品质,湿面筋含量和面筋指数显着升高;面团的最大拉伸力随醒面时间的延长,逐渐降低,拉伸距离逐渐升高,醒面时间超过90 min,面团拉伸特性改善不明显。综合比较分析,烩面面团的醒面时间应为90 min。(本文来源于《中国食品学报》期刊2018年06期）
刘效谦,王金水,张颐骏,张滨,贾峰[3]（2018）在《酸面团发酵过程中麦谷蛋白大聚体的降解变化》一文中研究指出通过分析酸面团发酵过程中麦谷蛋白大聚体的降解变化,为酸面团质量控制及生产奠定基础。以面粉、水、酵母菌和植物乳酸菌M616(Lactobacillus plantarum M616)为原料制备酸面团,分析了酸面团发酵过程中麦谷蛋白大聚体(GMP)的降解变化规律。与对照面团相比,发酵导致乳酸菌酸面团(SL)、乳酸菌-酵母菌酸面团(SYL)和酸对照酸面团中GMP含量逐渐变缓降低;氨基氮含量、可溶性氮含量则随着发酵进行而增加,发酵初始阶段增加比较迅速,随后增加逐步变缓。发酵8 h后,可溶性氮含量增速缓慢。而肽氮含量的变化规律有所不同,发酵初始阶段肽氮含量逐步升高,但发酵后期肽氮含量则开始逐步下降。发酵导致了GMP分子中游离巯基含量增加、二硫键含量下降。表明酸面团发酵过程中麦谷蛋白大聚体发生了降解。(本文来源于《河南工业大学学报(自然科学版)》期刊2018年03期）
张滨[4]（2018）在《植物乳酸菌M616酸面团发酵过程中麦谷蛋白大聚体的结构变化规律》一文中研究指出酸面团是一个复杂的生化体系,其中蛋白质的降解对以主要谷物(小麦粉)为原料的酸面团品质具有重要的作用,相关文献已有较多报道,但蛋白质中结构及组成最为复杂的麦谷蛋白大聚体(GMP)在酸面团发酵过程中的变化则未见报道。本文主要研究了以小麦粉为原料的酸面团在发酵过程中GMP的降解及结构变化规律,酸面团以乳酸菌进行发酵,以空白酸面团、弱酸酸面团进行对照。研究结果表明:首先利用SE-HPLC对酸面团中的GMP进行分离条件优化。主要研究了提取方式、液料比、SDS浓度及DTT浓度对SE-HPLC法分离GMP效果的影响,在此基础上选取液料比、SDS浓度及DTT浓度叁个因素做响应面分析。采用DTT提取法比超声波提取法的GMP提取率高出14.25%,得到DTT提取法是最优提取方式。响应面分析结果表明,SE-HPLC分离GMP的最佳条件为液料比、SDS浓度及DTT浓度分别为17.72:1、1.59%、1.69%;在此条件下,GMP的理论提取率为67.85%。在该优化条件下,验证试验GMP的提取率为65.71%,是初始条件的2.84倍。乳酸菌酸面团发酵导致SE-HPLC洗脱曲线中GMP组分含量减少了20.81%,而醇溶蛋白组分的含量增加了12.59%,清蛋白和球蛋白组分含量基本没有变化;弱酸酸面团在发酵初始阶段(0-8 h)GMP组分含量迅速减小,比乳酸菌酸面团发酵初始阶段GMP组分含量多下降了6.5%,醇溶蛋白组分含量多增加了3.44%,但发酵后期(10-20 h)各组分无明显变化。空白酸面团发酵过程中GMP的组分比例几乎无变化。根据SDS-PAGE电泳图谱的分析结果发现,乳酸菌酸面团发酵过程中HMW-GS含量由17.4%下降到9.7%,LMW-GS由24.9%增长到35.9%.;弱酸酸面团发酵过程中,HMW-GS下降了7.8%,而LMW-GS含量增加了14%,且发酵初始阶段GMP各亚基含量变化剧烈,后期没有显着变化;对照酸面团发酵过程中GMP中各亚基含量无明显变化。毛细管电泳图谱所呈现的分析结果与SDS-PAGE电泳图谱一致。酸面团发酵过程中GMP的粒度分布变化为:乳酸菌酸面团和弱酸酸面团发酵过程中的大粒径GMP(40-100μm)随着小粒径GMP(10-40μm)的增加而减少,但弱酸酸面团发酵后期各粒径蛋白无明显变化。最后,利用CLSM对酸面团发酵过程中GMP的微观结构的观察中发现,乳酸菌酸面团和弱酸酸面团在一定程度上都发生了蛋白膜变薄,不连续相和断裂,蛋白网络结构疏松、空洞面积增大等现象,但弱酸酸面团前期实验现象变化剧烈,后期微观结构变化不明显。这些结果都表明酸面团发酵会导致GMP的降解,改变GMP的结构。(本文来源于《河南工业大学》期刊2018-05-01）
张平平,张瑜,唐果,姚金保,马鸿翔[5]（2017）在《近红外光谱技术检测小麦谷蛋白大聚体含量》一文中研究指出对120份来源广泛的小麦品种籽粒样品进行了制粉,用磷酸缓冲提取液提取面粉不溶性谷蛋白大聚体。利用高效液相色谱法测定提取液不溶性谷蛋白大聚体含量化学值,同时利用反射式近红外光谱仪采集提取液光谱数据。采用Unscrambler化学计量学软件,结合偏最小二乘法建立了不溶性谷蛋白大聚体含量预测的校准模型,并对模型进行了验证。结果表明,该定标模型决定系数为0.89,交互验证标准偏差为36.40 AU/mg,模型验证预测值和化学值决定系数为0.86。可见,近红外光谱方法可作为低成本高通量的面粉不溶性谷蛋白大聚体含量评价方法。(本文来源于《江苏农业学报》期刊2017年06期）
柳甜甜[6]（2017）在《酸面团发酵过程中麦谷蛋白大聚体的降解》一文中研究指出蛋白质作为酸面团中重要组成成分,对酸面团的形成及质量控制起着重要的作用,发酵过程中蛋白质降解是影响酸面团风味及品质最重要的因素,作为酸面团主要原料--小麦粉中组成及结构最为复杂的麦谷蛋白大聚体(GMP)在发酵过程中的变化规律,目前国内外尚未见报道。本文对五种不同类型酸面团(酸对照组、空白对照组、酵母菌发酵组、乳酸菌发酵组以及混合发酵组)中GMP的含量、游离氨基酸、分子量分布以及结构进行了分析研究。结果表明:随着发酵时间的推移,乳酸菌发酵对面团中GMP有很强的降解作用,而混合发酵面团和酵母菌发酵面团中对GMP的降解作用不是很明显,由此看出,乳酸菌在发酵过程中蛋白质的降解起主要作用。另外,发酵过程GMP的提取液中FAA含量较低,在4h时分别为74.681mg/100ml、66.307mg/100ml、173.849mg/100ml、117.579mg/100ml,发酵至12h为101.882mg/100ml、78.808mg/100ml、169.212mg/100ml、89.654mg/100ml,这说明发酵的产物主要以肽为主;这四种发酵类型GMP提取液中游离氨基酸含量以Glu和Val为主,酸对照组中这两种氨基酸含量百分比分别为10.87%和5.62%,乳酸菌发酵面团中的百分比为10.92%和5.64%,酵母菌发酵面团中含量比为10.84%和11.8%,而在混合发酵面团中,此两种游离氨基酸的含量分别达到10.51%和7.23%。通过SDS-PAGE凝胶电泳的方法研究发现,乳酸菌发酵面团中高分子量麦谷蛋白大聚体的亚基总量由23.1%下降到20.1%,而低分子量GMP的亚基增长了29.3%;酵母菌发酵面团中,蛋白质的含量没发生太大的波动,高分子量麦谷蛋白大聚体亚基的含量百分比基本在23.1%,低分子量的麦谷蛋白大聚体亚基基本维持在38.7%,混合发酵面团中,111.4 KDa和84.6 KDa的高分子量蛋白亚基出现明显的降解。通过对四种面团高效液相体积排阻图谱的分析发现,面团中GMP的分子量的变化与SDS-PAGE的谱图的变化规律基本一致的,在乳酸菌发酵的面团中都出现了明显的降解作用,混合发酵面团虽然有降解作用的出现,但是在发酵后期出现了明显的停滞现象,这也有可能是酵母菌的生长受到抑制,而酵母菌发酵对面团的作用较小,再次证明了在GMP的降解过程中,乳酸菌的生长对面团发酵起着决定性的作用。通过测定不同发酵条件下GMP Fourier红外光谱的变化,结果显示,发酵不仅改变了GMP的二级结构,并且出现了有规律的变化,为进一步研究GMP二级结构与其功能特性的联系提供理论依据。通过进一步对五种不同类型面团中GMP的扫描电镜图的分析发现,乳酸菌发酵面团和混合发酵面团这两种面团在微生物的作用下,会破坏GMP的网状结构,造成二级结构的坍塌。显而易见,发酵改变了面团中GMP的结构,从而影响面团的理化特性,改变发酵面制品的加工品质。(本文来源于《河南工业大学》期刊2017-05-01）
刘天红[7]（2016）在《小麦HMW-GS对谷蛋白大聚体形成和面筋二级结构及显微结构的影响》一文中研究指出面筋是面团的主要组成部分,并且是决定小麦加工品质的重要因素。面筋蛋白由单体醇溶蛋白和聚体麦谷蛋白组成。高分子谷蛋白亚基(HMW-GS)和低分子谷蛋白亚基(LMW-GS)共同组成了聚体麦谷蛋白,并影响面筋的强度和弹性。本试验选用西农1718及其6个Glu-1位点HMW-GS等位变异近等基因系材料,西农2208及其一个Glu-D1位点2亚基缺失的近等基因系材料,利用聚丙烯酰胺凝胶电泳(PAGE)技术,反相高效液相色谱(RP-HPLC)、排阻液相色谱(SE-HPLC)技术,傅立叶变换红外光谱仪,扫描电镜,研究了Glu-A1,Glu-B1,Glu-D1不同HMW-GS组合对小麦籽粒发育过程中谷蛋白大聚体积累、面筋二级结构、显微结构的影响。主要研究结果如下:(1)本研究所用的小麦不同HMW-GS近等基因系材料仅在HMW-GS组成存在差异,其LMW-GS和醇溶蛋白组成相同。(2)以不溶性谷蛋白大聚体的含量(UPP%)的变化作为衡量籽粒发育过程中蛋白大聚体积累的指标,结果显示不同HMW-GS近等基因系(NIL)小麦的蛋白大聚体积累动态存在差异。在Glu-A1位点,含1亚基的近等基因系比含Null的近等基因系提早进入UPP%的迅速增长期,并且其成熟籽粒中的UPP%值更高;在Glu-B1位点,含17+18亚基的近等基因系比其他4个材料约提早5天进入UPP%的迅速增长期,并且在成熟小麦籽粒中其UPP%的含量最高,UPP%含量由高到低依次是:17+18,14+15,7+8,7+9,6+8;在Glu-D1位点,含5+10亚基的近等基因系比含2+12的近等基因系提早进入UPP%的迅速增长期;在籽粒发育中后期,2亚基缺失的近等基因系比含2+12近等基因系的UPP%增长速率更慢。可见,含优异HMW-GS亚基的小麦材料比其他材料提前进入UPP%的迅速增长期,并且其成熟小麦中的UPP%含量更高。(3)不同HMW-GS近等基因系小麦面筋蛋白二级结构存在显着的差异。在Glu-A1位点,西农1718的Null亚基近等基因系小麦面筋中β-折迭含量低于1亚基近等基因系,α-螺旋含量和α-螺旋/β-折迭的比值高于1亚基近等基因系。在Glu-B1位点,小麦面筋中β-折迭含量按大小排序为17+18>14+15>7+9>7+8>6+8,α-螺旋含量则与β-折迭相反。在Glu-D1位点,2+12亚基近等基因系面筋的β-折迭和分子间α-螺旋的含量与5+10没有显着差异,而α-螺旋/β-折迭的比值则显着高于5+10;与2+12的近等基因系面筋相比,2亚基缺失的近等基因系小麦面筋中β-折迭含量更高,α-螺旋/β-折迭的比值更低。(4)不同HMW-GS近等基因系小麦面筋的显微结构存在明显差异。所有近等基因系小麦面筋冷冻干燥处理后都呈蜂窝状的结构,含优异亚基材料面筋的网络交联更紧密。在Glu-A1位点,含1亚基的近等基因系小麦面筋的网络孔径比Null亚基近等基因系大,其交联更紧密。在Glu-B1位点,含17+18,14+15亚基材料面筋网络的孔径分布不均匀,而7+9,7+8,6+8亚基的面筋网络结构分布较一致;其中17+18亚基NIL面筋网络呈交联紧密的片层状结构,其面筋网络上可以观察到许多细小的孔。而其他亚基的NIL面筋网络呈现出纤维状的结构。Glu-D1位点,5+10亚基近等基因系小麦面筋网络结构的交联比2+12亚基近等基因系更紧密,且面筋网络上可以观察到细小的孔;2+12亚基近等基因系小麦面筋网络结构比2亚基缺失的NIL交联更紧密。(本文来源于《西北农林科技大学》期刊2016-05-01）
阮雁春[8]（2015）在《面粉麦谷蛋白大聚合体与扬州发酵包子面团品质相关性的研究》一文中研究指出本研究以市售的7种小麦面粉为材料,对小麦面粉谷蛋白大聚合体与扬州发酵包子品质的关系进行研究。结果表明:蛋白质谷蛋白聚合体(GMP)含量的高低能够反映发酵面团的品质优劣,它与发酵包子面团品质呈正相关,测定GMP含量所需样品量少(5 g),效果优于其他品质指标,可以用来作为发酵包子品质预测的优先考虑。(本文来源于《江苏调味副食品》期刊2015年02期）
刘锐,唐娜,武亮,张影全,张波[9]（2015）在《真空和面对面条面团谷蛋白大聚合体含量及粒度分布的影响》一文中研究指出明确真空和面对低水分面条面团中谷蛋白大聚合体(glutenin macropolymer,GMP)特性的影响,有助于探讨真空和面改善面条质地的化学结构基础,该研究以3个小麦品种(郑麦366、宁春4号、济麦22)磨制的面粉为材料,在不同真空度(0、0.06、0.08 MPa)下和面,和面时间为8 min,测定面团中GMP含量及粒度分布,并采用Ellman试剂比色法分析蛋白质和GMP中游离巯基含量的变化。结果表明,与非真空和面相比,0.06 MPa制作的面团中GMP含量较高,而过高的真空度(0.08 MPa)会导致GMP含量降低。真空和面对面团中GMP粒度分布有显着影响,济麦22和宁春4号面团在0.06 MPa时大粒径GMP所占体积、表面积和数目百分比显着高于0和0.08 MPa(P<0.05),而郑麦366在0.08 MPa时大粒径GMP所占体积百分比显着较高。真空度为0.06 MPa时,济麦22和宁春4号面团中的游离巯基含量显着低于0和0.08 MPa(P<0.05);而对于郑麦366,0.08 MPa制作的面团中游离巯基含量显着低于非真空和面。对于2种中筋小麦粉(济麦22和宁春4号),适宜真空度和面会使GMP中更多的游离巯基参与二硫键交联。结论认为,适宜真空度和面可以提高面团中蛋白质聚合度;与蛋白质和湿面筋含量高、面团强度大的郑麦366相比,2种中筋小麦粉面团中GMP特性受真空度变化的影响更明显。研究结果为揭示真空和面的作用机制、深入认识面筋蛋白在面条加工中的作用提供参考。(本文来源于《农业工程学报》期刊2015年10期）
阮雁春[10]（2015）在《小麦面粉麦谷蛋白大聚合体与扬州包子面团品质关系的研究》一文中研究指出文章以扬州发酵包子面团为研究对象,选用市场供应的7种小麦面粉为材料,对小麦面粉谷蛋白大聚合体与扬州发酵包子品质关系进行了系统分析。结果表明:蛋白质谷蛋白聚合体(GMP)含量的高低能够较好地反映发酵面团的品质优劣,它与发酵包子面团品质的关系呈正相关,测定GMP含量所需样品量少(5g),效果优于其他品质指标,可以用来作为发酵包子品质预测的优先考虑。(本文来源于《黑龙江粮食》期刊2015年02期）
谷蛋白大聚体论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
采用不同的醒面时间加工烩面面团,研究其对面团水分分布状态和麦谷蛋白大聚体含量的影响。以面团的拉伸特性和湿面筋品质为指标。结果表明:醒面过程可降低面团中半结合水比例,结合水和自由水比例上升;醒面时间90 min时,面团中二硫键含量最高,巯基含量最低;随醒面时间的延长,小粒径麦谷蛋白大聚体含量逐渐降低,中、大粒径麦谷蛋白大聚体含量升高,表明麦谷蛋白大聚体发生聚合;醒面工艺提高了湿面筋品质,湿面筋含量和面筋指数显着升高;面团的最大拉伸力随醒面时间的延长,逐渐降低,拉伸距离逐渐升高,醒面时间超过90 min,面团拉伸特性改善不明显。综合比较分析,烩面面团的醒面时间应为90 min。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
谷蛋白大聚体论文参考文献
[1].张波,李芳,张影全,代美瑶,郭波莉.和面过程麦谷蛋白大聚体理化特性的变化[C].中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集.2019
[2].陈洁,汪磊,吕莹果,卞科.醒面时间对烩面面团水分分布及麦谷蛋白大聚体的影响[J].中国食品学报.2018
[3].刘效谦,王金水,张颐骏,张滨,贾峰.酸面团发酵过程中麦谷蛋白大聚体的降解变化[J].河南工业大学学报(自然科学版).2018
[4].张滨.植物乳酸菌M616酸面团发酵过程中麦谷蛋白大聚体的结构变化规律[D].河南工业大学.2018
[5].张平平,张瑜,唐果,姚金保,马鸿翔.近红外光谱技术检测小麦谷蛋白大聚体含量[J].江苏农业学报.2017
[6].柳甜甜.酸面团发酵过程中麦谷蛋白大聚体的降解[D].河南工业大学.2017
[7].刘天红.小麦HMW-GS对谷蛋白大聚体形成和面筋二级结构及显微结构的影响[D].西北农林科技大学.2016
[8].阮雁春.面粉麦谷蛋白大聚合体与扬州发酵包子面团品质相关性的研究[J].江苏调味副食品.2015
[9].刘锐,唐娜,武亮,张影全,张波.真空和面对面条面团谷蛋白大聚合体含量及粒度分布的影响[J].农业工程学报.2015
[10].阮雁春.小麦面粉麦谷蛋白大聚合体与扬州包子面团品质关系的研究[J].黑龙江粮食.2015
论文知识图
