燕麦添加量对马铃薯复合面条品质特性的影响

论文摘要

以马铃薯和小麦粉为主要原料,采用质构仪、扫描电镜等技术手段,辅以主成分分析和模糊数学等统计方法,研究燕麦粉添加量对马铃薯复合面条的质构特性、微观结构、干燥特性及感官特性的影响。结果表明:随燕麦粉含量的增加,马铃薯复合面条质构主成分咀嚼性因子、黏弹性因子和硬度因子均呈先减小后增大的趋势;其结构致密程度、孔隙率及有效水分扩散系数也呈先减后增的趋势,复合面条干燥特性变差。当燕麦粉含量为10%时,其咀嚼性、黏弹性和硬度最大,结构致密,有效水分扩散系数较大,复合面条感官评定(色泽、外观、口感、食味)达到最佳。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料与试剂

1.1.2 主要仪器设备

1.2 方法

1.2.1 面条配方试验设计

1.2.2 面条生产工艺流程

1.2.3 面条生产工艺要点

1.3 指标的测定

1.3.1 质构特性测定

1.3.2 微观结构的测定

1.3.3 干燥特性的测定

1.3.4 感官特性的测定

2 结果与分析

2.1 燕麦粉添加量对复合面条质构特性的影响

2.1.1 复合面条质构特性

2.1.2 质构特性的主成分分析

2.2 燕麦粉添加量对复合面条结构特性的影响

2.3 燕麦粉添加量对复合面条干燥特性的影响

2.3.1 不同燕麦含量复合面条的干燥曲线

2.3.2 不同燕麦含量复合面条的有效水分扩散系数

2.4 燕麦粉添加量对复合面条感官品质的影响

2.4.1 模糊数学模型的构建

2.4.2 感官评定结果

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 屈展平,任广跃,李叶贝,段续,张乐道,陈曦

关键词: 马铃薯,燕麦,复合面条,干燥特性,品质

来源: 食品与机械 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南科技大学食品与生物工程学院,食品加工与安全国家实验教学示范中心

基金: 国家自然科学基金面上项目(编号:31671907),河南省高校科技御新团队支持计划项目(编号:16lRTSTHN009),河南省自然科学基金(编号:182300410062)

分类号: TS213.24

DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.01.033

页码: 186-192

总页数: 7

文件大小: 722K

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燕麦添加量对马铃薯复合面条品质特性的影响

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