论文摘要
为研究卡拉胶、转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TG)及大豆分离蛋白对猪PSE(pale、soft、exudative)肉低温香肠保水性和感官品质的影响,通过单因素试验和L9(34)正交试验,以蒸煮损失和感官品质为参考指标,确定最适添加量。结果表明:单独添加卡拉胶或大豆分离蛋白可以明显改善猪PSE肉低温香肠的蒸煮损失(P<0.05),TG添加量超过0.6%会导致猪PSE肉低温香肠的保水性发生显著下降(P<0.05);正交试验进一步优化后确定卡拉胶、TG及大豆分离蛋白的最适添加量分别为0.5%、0.2%和4%;通过优选后的正交工艺进行验证发现,该工艺对猪PSE肉低温香肠的保水性和感官品质有明显的改善作用。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 刘广娟,徐泽权,邢世均,朱明睿,杨利婷,王子荣
关键词: 猪肉,低温香肠,保水性,品质
来源: 肉类研究 2019年03期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 新疆农业大学食品科学与药学学院
基金: 国家自然科学基金地区科学基金项目(31460416)
分类号: TS251.51
页码: 34-39
总页数: 6
文件大小: 1421K
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