反应条件对牛血清白蛋白-葡萄糖体系糖基化产物形成的影响

论文摘要

以牛血清白蛋白（bovine serum albumin,BSA）和葡萄糖为原料进行糖基化反应,研究糖基化时间和糖基化温度对果糖胺、羰基化合物、5-羟甲基糠醛（5-hydromethylfurfaral, 5-HMF）、丙烯酰胺等糖基化反应产物形成的影响。结果表明,BSA-葡萄糖糖基化体系中的果糖胺含量、羰基含量均随着反应时间的延长和反应温度的升高先增加后降低,褐变程度随着反应温度的升高而增大,但随着反应时间的延长先增大后下降。当糖基化反应温度高于60℃,且反应时间超过12 h时,样品中5-羟甲基糠醛、丙烯酰胺、后期糖基化末端终产物等潜在危害产物的含量显著增加（P<0.05）。本研究结果可为通过控制加工时间和温度,减少高蛋白、高糖类食品在热加工过程中有害糖基化产物的形成提供技术参考。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李军,涂宗财,沙小梅,张露,叶云花,罗娟,杨萍,邵艳红

关键词: 牛血清白蛋白,葡萄糖,糖基化产物,反应时间,反应温度

来源: 食品与发酵工业 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江西师范大学生命科学学院,食品科学与技术国家重点实验室(南昌大学)

基金: 高活性鱼鳞胶原肽的研究与开发(2014BBF60043),糖基化卵清蛋白性能表达机制的多尺度研究(20142BAB 213016)

分类号: TS205

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018112

页码: 87-93+100

总页数: 8

文件大小: 3647K

下载量: 335

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