论文摘要
目的:研究香菇低糖保健蛋糕工艺,确定香菇柄粉和面粉的最佳比例、木糖醇的最佳添加量、最适打发时间。方法:以食品的感官评定作为评价标准,利用单因素试验和正交试验,并用保健蛋糕与传统蛋糕做对比进行抑菌保鲜试验。结果:香菇柄粉与面粉的比例为4∶6、木糖醇添加量为25g、打发时间为20min时,蛋糕的品质最好。结论:影响保健品蛋糕品质的主次因素为香菇柄粉与面粉的比例>木糖醇的添加量>打发时间,香菇低糖保健蛋糕有更好的抑菌保鲜效果。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 罗青,杨玉珍,刘瑞霞
关键词: 香菇柄粉,木糖醇,保鲜,保健蛋糕
来源: 中国食物与营养 2019年08期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 郑州师范学院生命科学学院
基金: 河南省2017科技攻关项目“食用菌提取液和发酵液抑菌作用探究”(项目编号:172102110138),郑州师范学院开放研究基金项目
分类号: TS213.23
DOI: 10.19870/j.cnki.11-3716/ts.2019.08.011
页码: 49-52
总页数: 4
文件大小: 124K
下载量: 154
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