论文摘要
该文探究了酪蛋白糖基化接枝改性与改性糖种类选择的关系。选取8种聚合度和结构差异糖与酪蛋白湿法糖基化接枝改性,对其产物进行分析研究。结果表明,醛糖中分子质量较小的葡萄糖更易与酪蛋白糖基化接枝（P <0. 05）,接枝度显著高于酮糖（P <0. 05）。酪蛋白与麦芽糖、葡聚糖20 000和40 000的接枝产物具有良好接枝度和抗脂质氧化能力,乳化活性较酪蛋白分别显著提高30. 14%,42. 47%和52. 05%（P <0. 05）;静置15 min乳化稳定性良好（P <0. 05）。在15 min内,酪蛋白乳化活性线性下降,而酪蛋白-葡聚糖40 000共价接枝物乳化稳定性较酪蛋白提高85. 91%。酪蛋白与葡聚糖或麦芽糖糖基化接枝改性高效易行,具有良好的抗脂质氧化能力和乳化特性,对酪蛋白糖基化改性进一步研究、酪蛋白及糖类的开发应用、及其营养价值提升有积极作用。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 徐世涛,朱秋劲,胡颖,周国君,朱建荣
关键词: 酪蛋白,聚合度,美拉德反应,接枝改性,蛋白特性
来源: 食品与发酵工业 2019年20期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州大学贵州省农畜产品加工与贮藏重点实验室,遵义医科大学公共卫生学院,贵阳三联乳业有限公司
基金: 贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2016]2046),贵州省科技计划项目(黔科合成果[2018]4304),贵州省高层次人才培养计划项目(黔科合平台人才[2016]5662)
分类号: TS201.21
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021709
页码: 118-123+131
总页数: 7
文件大小: 819K
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