不同热加工温度对牛肉干脂肪酸及脂肪氧化的影响

论文摘要

采用气相色谱-质谱联用技术,测定牛肉干中脂肪酸的组成,研究失水率相同时,不同干燥温度（25、55℃）及熟制温度（85、150℃）对牛肉干中脂肪酸组成和脂肪氧化的影响。结果表明:经热加工后,牛肉干的脂肪酸含量和脂肪氧化程度均有不同程度的变化。经55℃干燥后,不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid,UFA）、多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）和单不饱和脂肪酸（monounsaturated fattyacid,MUFA）含量显著低于25℃干燥（P<0.01）,饱和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）含量显著高于25℃干燥（P<0.01）,且脂肪氧化程度低于25℃干燥;熟制阶段,25℃干燥后熟制,SFA、UFA、MUFA和PUFA含量变化不显著（P>0.05）,而55℃干燥后,经150℃熟制,UFA、MUFA和PUFA含量显著低于85℃熟制（P<0.01）,SFA含量显著高于85℃熟制（P<0.01）,且脂肪氧化程度高。综上所述,不同干燥温度及熟制温度对牛肉干脂肪酸及脂肪氧化的影响不同,干燥阶段,较高温度（55℃）干燥对牛肉干脂肪氧化的影响小于25℃干燥;熟制阶段,较低温度（85℃）熟制对牛肉干脂肪氧化影响较小。因此,55℃干燥、85℃熟制得到的牛肉干产品,其UFA、MUFA和PUFA含量最高,SFA含量最低,脂肪氧化程度最小,牛肉干营养价值损失最小。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 方法

1.3.1 牛肉干的制备

1.3.2 牛肉干失水率、干燥时间及熟制时间测定

1.3.3 脂肪酸测定

1.3.3. 1 脂肪的提取

1.3.3. 2 脂肪的皂化和甲酯化

1.3.3. 3 测定

1.3.3. 4 脂肪酸定性及定量方法[19]

1.3.4 脂肪氧化测定

1.4 数据处理

2 结果与分析

2.1 牛肉干失水率、干燥时间及熟制时间

2.2 牛肉干脂肪酸测定结果

2.2.1 不同干燥温度对牛肉干脂肪酸的影响

2.2.1. 1 不同干燥温度对牛肉干脂肪酸组成的影响

2.2.1. 2 不同干燥温度对牛肉干SFA组成的影响

2.2.1. 3 不同干燥温度对牛肉干UFA组成的影响

2.2.2 不同熟制温度对牛肉干脂肪酸的影响

2.2.2. 1 不同熟制温度对牛肉干脂肪酸组成的影响

2.2.2. 2 不同熟制温度对牛肉干SFA组成的影响

2.2.2. 3 不同熟制温度对牛肉干UFA组成的影响

2.3 不同热加工温度对牛肉干脂肪氧化的影响

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘梦,史智佳,杨震

关键词: 牛肉干,干燥温度,熟制温度,脂肪酸,脂肪氧化

来源: 肉类研究 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 中国肉类食品综合研究中心

基金: 宁夏回族自治区重点研发计划重大科技项目(2017BY068)

分类号: TS251.52

页码: 1-6

总页数: 6

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不同热加工温度对牛肉干脂肪酸及脂肪氧化的影响

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