论文摘要
通过窖外模拟发酵试验研究了不同比例糠壳对浓香型白酒发酵糟醅质构特性的影响,结果发现:糟醅的初始糠壳含量越高,糟醅的硬度、内聚性和粘着性等变化趋势不明显;随着发酵的进行,糟醅的内聚性、弹性、内聚性和回复性呈增大的趋势,糟醅的粘着性呈减小的趋势,可能是和糟醅淀粉的减少和水分、酸度的增加有关,其中糟醅含量15%~30%的糟醅的质构变化较为规律,说明其发酵较为正常。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 唐贤华,张崇军,彭志云,隋明,周文
关键词: 浓香型白酒,糠壳,质构特性,影响
来源: 酿酒 2019年05期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 四川工商职业技术学院,五粮液集团技术研究中心
分类号: TS262.31
页码: 28-31
总页数: 4
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