论文摘要
运用高通量测序技术,对采集自辽宁四平、辽中两家传统自然发酵的成熟酱醅、豆酱以及酱缸周围土壤环境的细菌群落结构进行分析。在揭示自然发酵豆酱细菌菌群动态变化的同时,比较分析土壤环境对发酵豆酱细菌菌群结构的影响。结果显示:四联球菌属(Tetragenococcus)、乳杆菌属(Lactobaillus)、芽孢杆菌属(Bacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、肠球菌属(Enterococcus)、假单胞菌属(Pseudomonas)、不动杆菌属(Acinetobacter)、魏斯氏菌属(Weissella)等是农家自然发酵酱醅和豆酱的主要细菌属,并随着发酵的进行发生动态变化。同时,土壤环境对豆酱菌群结构产生一定影响,且主要的扩散细菌为放线菌门(Actinobacteria)中的考克氏菌属(Kocuria)。但后期可能随着发酵的进行,菌群结构趋于相对稳定,同时土壤环境与豆酱接触的机会减少,从而使这种影响逐渐减弱,并维持在一定水平。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 安飞宇,武俊瑞,刘一鸣,孙雪婷,祝新媛,魏丽丽,乌日娜
关键词: 自然发酵豆酱,土壤环境,细菌,高通量测序技术
来源: 食品科学 2019年22期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 沈阳农业大学食品学院,沈阳农业大学外语教学部
基金: 国家自然科学基金面上项目(31972047),辽宁省“百千万人才工程”人选科技活动支持项目,辽宁省“兴辽英才计划”项目(XLYC1807040),沈阳市中青年科技创新人才支持计划项目(RC170212)
分类号: TS214
页码: 96-102
总页数: 7
文件大小: 2556K
下载量: 228