论文摘要
实验分别用5,15,30min不同时间超声波(频率25kHz)处理发酵白菜,以不同超声波处理发酵白菜为对照实验,研究超声波处理对发酵白菜亚硝酸盐含量的影响。分别在5,10,15,20d采用分光光度法测定亚硝酸盐浓度、SAN(sulfanilamide nitrate)琼脂重层法计数亚硝酸盐生成菌。研究结果显示:15d,15min超声波处理的发酵白菜亚硝酸盐浓度为3.37mg/kg,极显著低于对照的8.39mg/kg(P<0.01);亚硝酸盐生成菌落数量为9.77log CFU/mL,显著低于对照的9.13log CFU/mL(P<0.05);5,10min处理组的亚硝酸盐含量与亚硝酸盐生成菌数量均显著低于对照组(P<0.05);超声波处理15,5min的泡菜在第15天感官品质评分分别为96分、86分,均显著高于对照组(83分)(P<0.05),而30min(78分)则低于对照组(P<0.05);超声波处理15min的泡菜在第15天乳酸菌数量为10.54log CFU/mL,均显著高于对照组的10.37log CFU/mL(P<0.05),而30min(10.11log CFU/mL)显著低于对照组(P<0.05)。表明用15min超声波处理有利于降低发酵白菜中的亚硝酸盐含量,有利于维持泡菜的口感和安全。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 燕平梅,李润花,赵文婧,陈燕飞
关键词: 发酵白菜,超声波,亚硝酸盐
来源: 中国调味品 2019年11期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 太原师范学院生物系
基金: 国家自然基金项目(31171743),山西省重点研发项目(201603D221008-1)
分类号: TS255.5
页码: 62-66
总页数: 5
文件大小: 120K
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