论文摘要
目的:糖基化酰基血红蛋白与甜菜粉复合添加于中式香肠中,确定最佳的甜菜粉和糖基化酰基血红蛋白浓度以替代或部分替代亚硝酸钠,为香肠加工降低亚硝酸盐提供新的方法和思路。方法:将糖基化酰基血红蛋白(0.04%,0.06%,0.08%)复合甜菜粉(0.1%,0.3%,0.5%)添加于中式香肠中,测定各组香肠亚硝酸盐含量、色差值、亚硝基色素和总色素、TBARS值、pH值、酸度以及质构分析等指标对香肠品质的影响。结果:0.06%糖基化酰基血红蛋白和0.1%甜菜粉复合替代100 mg/kg亚硝酸钠添加于中式香肠,在亚硝酸盐残留量方面,复合粉亚硝酸盐残留量小于100 mg/kg亚硝酸钠组(P<0.05);在色泽和质构方面,与100 mg/kg亚硝酸钠组无显著差异(P>0.05);在TBARS值和酸度方面,亚硝酸钠组效果要优于复合粉。结论 :糖基化酰基血红蛋白和甜菜粉复合添加于中式香肠中,起到一定的发色和降低亚硝酸盐残留的作用,且不影响香肠的弹性和内聚性,可部分替代香肠加工中的亚硝酸盐。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 肖朝耿,谭芦兰,朱培培,杨慧娟,谌迪,卢文静,任发政,郭慧媛,葛升源,唐宏刚,陈黎洪
关键词: 糖基化酰基血红蛋白,甜菜粉,亚硝酸盐,中式香肠,品质
来源: 中国食品学报 2019年04期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 浙江省农业科学院食品科学研究所,中国农业大学食品科学与营养工程学院,浙江华统肉制品股份有限公司
基金: 国家蛋鸡产业技术体系岗位科学家(CARS-40-K26),科技部国际合作项目(2014R15A16A01)
分类号: TS251.65
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.04.019
页码: 161-168
总页数: 8
文件大小: 320K
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标签：糖基化酰基血红蛋白论文; 甜菜粉论文; 亚硝酸盐论文; 中式香肠论文; 品质论文;