乙酰化羟丙基糯玉米淀粉对速冻汤圆品质的影响

论文摘要

为提高速冻汤圆的食用品质,以乙酰化羟丙基糯玉米淀粉(acetylated hydroxypropyl waxy corn starch,AHWCS)作为品质改良剂,探究其对速冻汤圆的蒸煮、质构特性和感官品质的影响。结果表明,当添加质量分数为20%时,在蒸煮特性方面速冻汤圆失重率为9. 95%、蒸煮损失率为0. 93%、冻裂率为13. 33%,均为最低;汤汁透光率为7. 43%,为最高。在质构特性方面,硬度、咀嚼性较低,质地松软,弹性最高。在感官品质方面,汤圆表面光滑、色泽鲜亮、口感柔软、有浓厚的糯米清香味,感官评分最高,为90. 67分,汤圆品质最佳。因此,添加适当比例的AHWCS可有效改善速冻汤圆的品质,这为其在速冻食品中的应用提供了基础。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料

1.2 设备

1.3 试验方法

1.3.1 AHWCS制备

1.3.2 AHWCS对速冻汤圆品质的影响

1.3.2. 1 速冻汤圆制作工艺流程（图1）。

1.3.2. 2 操作要点

1.3.2. 3 反复冻融加速试验

1.3.2. 4 AHWCS对速冻汤圆蒸煮特性的影响

1.3.2. 5 AHWCS对速冻汤圆质构特性的影响

1.3.2. 6 AHWCS对速冻汤圆感官品质的影响

1.3.3 数据分析

2 结果与分析

2.1 AHWCS对速冻汤圆蒸煮特性的影响

2.1.1 失重率

2.1.2 冻裂率

2.1.3 蒸煮损失率

2.1.4 煮后汤汁透光率

2.2 AHWCS对速冻汤圆质构特性的影响

2.2.1 硬度

2.2.2 弹性

2.2.3 咀嚼性

2.3 AHWCS对速冻汤圆感官品质的影响

2.4 速冻汤圆感官评分与蒸煮特性及质构特性的相关性分析

3 结论与讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 杨世雄,张玲,张雪梅,李雪,梁叶星,张欢欢,高飞虎

关键词: 速冻汤圆,乙酰化羟丙基糯玉米淀粉,蒸煮特性,质构特性,感官品质

来源: 食品与发酵工业 2019年13期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所

基金: 重庆市农业发展资金项目“青贮玉米成品饲料工厂化生产关键技术集成示范”(NKY-2016AB003-4)

分类号: TS236.9

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019873

页码: 199-205

总页数: 7

文件大小: 734K

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标签：速冻汤圆论文; 乙酰化羟丙基糯玉米淀粉论文; 蒸煮特性论文; 质构特性论文; 感官品质论文;

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