论文摘要
研究热水热烫和蒸汽热烫(温度为100℃,处理时间均为5、10、15、20 s)对土豆、藕、白萝卜中多酚氧化酶(PPO)的活性以及褐变强度(BD)的影响,并对真空包装下3种根茎菜在4℃贮藏下微生物生长及品质变化情况进行了研究。主要实验结果如下:2种热烫方式均可以有效抑制3种鲜切菜的褐变,但蒸汽热烫对PPO活性钝化效果较热水热烫更为显著,蒸汽处理15 s后PPO残留活性下降至30%以下,而热水热烫20 s后PPO残留活性仍然在50%以上;在贮藏期间,随着贮藏时间的延长,3种鲜切菜的硬度显著下降,而微生物数量和总色差显著上升。当贮藏7 d时,白萝卜的硬度变化最大,下降了23. 3%;藕的微生物数量增长最大,增加了1. 75个对数;土豆的总色差值(ΔE)增加最多,为33. 49。实验结果表明,采用蒸汽热烫处理3种鲜切菜,能有效抑制褐变,有效地保持蔬菜品质。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 毕秀芳,谢玲,刘晓翠,邢亚阁,马嫄,车振明
关键词: 鲜切蔬菜,热烫,多酚氧化酶,贮藏期
来源: 西华大学学报(自然科学版) 2019年04期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅱ辑,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 西华大学食品与生物工程学院
基金: 国家自然科学青年基金资助项目(31601480),西华大学重点科研基金资助项目(Z1620513)
分类号: TS255.3
页码: 45-49
总页数: 5
文件大小: 181K
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