酚类对酒的风味影响及白酒酚类控制策略

酚类对酒的风味影响及白酒酚类控制策略

论文摘要

酚类物质是存在于大部分酒中的风味物质,对酒风味品质控制具有重要意义。酒体中的酚类物质组成及含量存在很大区别,本文对酒中酚类物质的来源、含量、化学组成对酒品质的影响及控制策略进行综述,为研究白酒酚类差异的产生原因及控制方法提供思路。

论文目录

  • 1 三种酒体中酚类物质的组成及含量
  •   1.1 葡萄酒
  •   1.2 啤酒
  •   1.3 蒸馏酒
  •     1.3.1 白兰地
  •     1.3.2 威士忌
  •     1.3.3 白酒
  • 2 酚类物质对酒的风味品质影响
  •   2.1 酚类对葡萄酒风味品质功能
  •   2.2 酚类对啤酒风味品质的影响
  •   2.3 酚类对蒸馏酒的风味品质影响
  •     2.3.1 酚类对白兰地的风味品质影响
  •     2.3.2 酚类对威士忌的风味品质影响
  •     2.3.3 酚类对白酒的风味品质影响
  •   2.4 影响白酒酚类成分、含量的主要因素及控制策略
  •     2.4.1 原料种类
  •     2.4.2 蒸粮工艺
  •     2.4.3 发酵菌种及工艺
  •     2.4.4 蒸馏工艺
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 祝贺,杨涛,郝哲兵,姚鹏,吴健,蓝彩红,刘盛钢,吴小霞

    关键词: 酚类,含量,组成,白酒风味品质

    来源: 食品工业科技 2019年18期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 中南林业科技大学稻谷及副产物深加工国家工程实验室,中南林业科技大学食品科学与工程学院,华泽集团有限公司

    基金: 湖南省科技计划项目(2017SK2192),华泽集团有限公司产学研项目(2018430001000135),湖南省研究生科技创新项目(CX2017B413)

    分类号: TS262.3

    DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.18.057

    页码: 361-367

    总页数: 7

    文件大小: 364K

    下载量: 270

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