黄秋葵粉对面团和面包质构特性的影响

论文摘要

为研究黄秋葵粉对面团和面包质构特性的影响,按不同添加量(1%～5%)将3种粒度(60、100、200目)的黄秋葵粉分别添加到小麦粉中,制作面团和面包,对面团和面包质构(硬度、弹性、咀嚼性和回复性)特性进行测定。结果表明:随着黄秋葵粉添加量的增加,面团和面包的硬度和咀嚼性均提高,面团和面包的弹性和回复性均降低;黄秋葵粉的粉碎粒度对面团和面包的质构也有一定影响,在相同的添加量水平下,随着黄秋葵粉粒径的减小,面团的硬度、弹性、咀嚼性和回复性均降低,但变化并不明显;在相同的添加量水平下,黄秋葵粉的粒径变化对面包的硬度、弹性、咀嚼性和回复性有一定影响,但变化并不明显。该研究对开发黄秋葵面包具有一定的指导意义。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.2 实验方法

1.2.1 不同粒度黄秋葵粉的制备

1.2.2 黄秋葵粉与面粉预配制

1.2.3 面团的制备

1.2.4 面包的制备

1.2.5 面团质构分析

1.2.6 面包质构分析

1.3数据分析

2 结果与分析

2.1 黄秋葵粉的添加对面团质构的影响

2.1.1 面团全质构图

2.1.2 黄秋葵粉对面团硬度的影响

2.1.3 黄秋葵粉对面团弹性的影响

2.1.4 黄秋葵粉对面团咀嚼性的影响

2.1.5 黄秋葵粉对面团回复性的影响

2.2 黄秋葵粉的添加对面包质构的影响

2.2.1 黄秋葵粉对面包硬度的影响

2.2.2 黄秋葵粉对面包弹性的影响

2.2.3 黄秋葵粉对面包咀嚼性的影响

2.2.4 黄秋葵粉对面包回复性的影响

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 蔡金鑫

关键词: 黄秋葵粉,面团,面包,质构特性

来源: 食品工业科技 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 安徽盼盼食品有限公司

分类号: TS213.2

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.03.004

页码: 20-24

总页数: 5

文件大小: 375K

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黄秋葵粉对面团和面包质构特性的影响

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