论文摘要
为确定胚芽乳杆菌和酿酒酵母菌复合发酵米粉制作的最佳工艺条件,并对香气成分进行研究,本文通过单因素实验确定了胚芽乳杆菌和酿酒酵母菌生长繁殖的最佳条件,通过单因素实验和正交试验得到复合菌制作的最佳工艺条件,采用手动固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对不同形式发酵米粉的香气成分进行检测鉴定。结果表明,胚芽乳杆菌在30℃下培养17.5 h,酿酒酵母菌在35℃下培养16 h,可以得到较好的菌株生长状态。复合菌制作的最佳工艺条件为胚芽乳杆菌和酿酒酵母菌的比例1∶1、接浆量10%、发酵时间16 h、发酵温度30℃,可以得到感官评分为1.198和弹性值为0.896的发酵米粉。自然发酵米粉的香气成分为10种,而复合菌发酵的米粉香气成分高达18种,其中香气成分中酯类和醇类含量较高,赋予发酵米粉更浓烈的香气。
论文目录
1 材料与方法 1.1 材料与试剂 1.2 培养基的配制 1.3 胚芽乳杆菌和酿酒酵母菌培养条件的确定 1.3.1 胚芽乳杆菌培养条件优化 1.3.2 酿酒酵母菌培养条件优化 1.3.3 酿酒酵母菌与胚芽乳杆菌菌体的获取 1.4 发酵米粉的制作 1.5 复合菌发酵米粉制作的工艺优化 1.5.1 单因素实验 1.5.1.1 菌种的不同配比对发酵米粉弹性值的影响 1.5.1.2 接浆量对发酵米粉弹性值的影响 1.5.1.3 发酵温度对发酵米粉弹性值的影响 1.5.1.4 发酵时间对发酵米粉弹性值的影响 1.5.2 正交试验 1.6 指标的测定 1.6.1 OD值的测定 1.6.2 弹性值的测定 1.6.3 感官评价方法 1.7 发酵米粉香气成分分析 1.7.1 顶空固相微萃取 （HS-SPME） 提取发酵米粉香气成分 1.7.2 气相色谱-质谱分析发酵米粉香气成分 1.7.3 定性定量方法 1.8 数据分析2 结果与讨论 2.1 胚芽乳杆菌和酿酒酵母菌培养条件的确定 2.1.1 胚芽乳杆菌发酵温度的优化 2.1.2 胚芽乳杆菌发酵时间的优化 2.1.3 酿酒酵母菌培养温度的优化 2.1.4 酿酒酵母菌培养时间的优化 2.2 单因素实验结果 2.2.1 菌种的不同配比对发酵米粉的影响 2.2.2 接浆量对发酵米粉的影响 2.2.3 发酵温度对发酵米粉的影响 2.2.4 发酵时间对发酵米粉的影响 2.3 复合发酵米粉制作的工艺优化 2.4 发酵米粉香气成分分析 2.5 发酵米粉的感官3 结论
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 席慧婷,江平屿,陈星光,徐军军,黄赣辉,邓丹雯
关键词: 自然发酵,复合菌,发酵米粉,香气成分
来源: 食品工业科技 2019年11期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 化学,轻工业手工业
单位: 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西汪氏蜜蜂园有限公司
基金: 横向课题基金项目(11002727)
分类号: O657.63;TS213.3
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.034
页码: 204-210+217
总页数: 8
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标签：自然发酵论文; 复合菌论文; 发酵米粉论文; 香气成分论文;
