论文摘要
将3种原料猪肉（藏香猪、三门峡黑猪、杜长大白猪）分别蒸煮后,利用液相色谱分别测定游离氨基酸和呈味核苷酸、气相色谱测定脂肪酸含量,电子舌检测样品滋味物质,采用SPSS 19分析3种猪肉滋味的差异。结果表明:蒸煮后三门峡黑猪肉的游离谷氨酸含量最高,藏香猪肉的肌苷酸含量最高,二者的鲜味较强。蒸煮后藏香猪肉5′-腺嘌呤核糖核苷酸（5′-AMP）和5′-次黄嘌呤核苷酸（5′-IMP）含量最高,达192.41mg/100g,三门峡黑猪次之,杜长大白猪最小,藏香猪鲜味增强作用较强。蒸煮后,三门峡黑猪总脂肪酸含量最高为（2.25±0.02）mg/g,三门峡黑猪饱和脂肪酸含量最高,其次为藏香猪,杜长大白猪含量最低。蒸煮后3种猪肉的第1主成分贡献率值距离较近,表明蒸煮后3种猪滋味具有相似性。蒸煮后藏香猪、三门峡黑猪和杜长大白猪肉鲜味物质差异较大,滋味相似。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 郭金英,李杰,吴影,任国艳,崔国庭,王萍,刘建学
关键词: 蒸煮,猪肉,滋味物质,电子舌,色谱技术
来源: 食品与机械 2019年08期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 河南科技大学食品与生物工程学院,河南省食品原料工程技术研究中心,食品加工与安全国家级实验教学示范中心
基金: 河南省重点科技攻关计划项目(编号:142102110038)
分类号: TS251.51
DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.08.006
页码: 32-36
总页数: 5
文件大小: 278K
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