不同解冻方式下的蓝莓品质的比较分析

论文摘要

为了测定新鲜蓝莓与四种不同解冻方式(微波解冻、超声波解冻、温水浴解冻、自然解冻)的蓝莓其品质的差异,本研究以蓝莓为研究对象,通过对蓝莓的出汁率、pH、可滴定酸、可溶性固形物、粘度、水溶性果胶、花色苷、总酚、ORAC、PPO和POD等指标含量的比较,得出蓝莓的较优解冻方式。研究结果表明,微波解冻的蓝莓TSS、pH和可滴定酸含量与新鲜蓝莓差异不显著,且单体花色苷检出数量最多(11种),总花色苷含量最高(62.45 mg/100 g),表明微波解冻对蓝莓中花色苷的破坏作用最小;此外,微波解冻后蓝莓的总酚含量(2.27mg/g)、抗氧化能力(46.88μmol/g)最高,对营养成分的含量保存的最好;微波解冻后PPO酶含量(105.99 u/g·min)最低,POD酶含量低于水浴解冻,不易被氧化褐变。综合比较分析:微波解冻优于其他三种解冻处理方式。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 实验方法

1.3.1 不同解冻方式解冻蓝莓

1.3.2 出汁率的测定

1.3.3 可溶性固形物（TSS）、p H和可滴定酸的测定

1.3.4 色差的测定

1.3.5 粘度和水溶性果胶的测定

1.3.6 总花色苷和单体花色苷的测定

1.3.7 总酚和抗氧化力的测定

1.3.8 多酚氧化酶和过氧化物酶的测定

1.4 统计分析

2 结果与分析

2.1 不同处理方式对蓝莓出汁率的影响

2.2 不同处理方式对蓝莓可溶性固形物（TSS）、p H和可滴定酸的影响

2.3 不同处理方式对蓝莓色差的影响

2.4 不同处理方式对蓝莓粘度和水溶性果胶含量的影响

2.5 不同处理方式对蓝莓总花色苷和单体花色苷含量的影响

2.6 不同处理方式对蓝莓总酚和ORAC的影响

2.7 不同处理方式对蓝莓PPO和POD活性的影响

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 陈晓维,余元善,徐玉娟,吴继军,肖更生,邹波

关键词: 蓝莓,处理方式,出汁率,花色苷

来源: 现代食品科技 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室,仲恺农业工程学院轻工食品学院

基金: 国家重点研发计划课题(2017YFD0400703),广东省自然科学基金研究团队项目(2015A030312001),广州市科技计划项目(201803020007)

分类号: TS255.3

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.9.021

页码: 170-175+139

总页数: 7

文件大小: 1402K

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不同解冻方式下的蓝莓品质的比较分析

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