不同加工条件对藜麦面条质构特性的影响

论文摘要

为制作出营养健康且符合大众口味的面条,研究以藜麦面粉为原料,与谷朊粉、食盐按照一定的比例混合制成面条,经不同加工条件处理后,测定其质构特性,选取硬度和弹性两个物性指标进行分析,并对面条进行感官评价。采用正交优化试验对影响面条品质特性的因素进行分析,得出最佳工艺配方。结果表明,藜麦粉用量25%、谷朊粉用量3%、食盐用量2%,在和面温度30℃、熟化时间10 min、存放时间15 min的工艺条件下制作的面条口感爽滑,具有独特的藜麦清香并且营养价值全面。

论文目录

0 引言

1 材料与方法

1.1 材料和仪器

1.1.1 样品材料

1.1.2 仪器

1.2 试验方法

1.2.1 试料的制备

1.2.2 工艺及操作要点

1.2.3 测定

1.2.3. 1 面条质构特性测定

1.2.3. 2 面条感官评定

1.2.4 面条配方单因素试验

1.2.5 面条工艺单因素试验

1.2.6 最佳配方及最佳工艺的正交试验

2 结果与分析

2.1 原料用量对面条品质特性的影响

2.1.1 藜麦粉用量

2.1.2 谷朊粉用量

2.1.3 食盐用量

2.2 面条加工工艺参数对面条品质特性的影响

2.2.1 和面温度

2.2.2 熟化时间

2.2.3 存放时间

2.3 藜麦面条配方及工艺优化正交试验

2.3.1 藜麦面条配方优化正交试验

2.3.2 藜麦面条工艺优化正交试验

2.4 验证试验

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 何兴芬,杨富民,张学梅,杨发荣,魏玉明

关键词: 藜麦面条,加工工艺,质构,感官评价

来源: 包装与食品机械 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑,工程科技Ⅱ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省农业科学院畜草与绿色农业研究所

基金: 国家自然科学基金项目(31660357)

分类号: TS213.24

页码: 12-18

总页数: 7

文件大小: 981K

下载量: 407

不同加工条件对藜麦面条质构特性的影响

论文摘要

论文目录

文章来源

相关论文文献

猜你喜欢