春夏季节变化对扳倒井成品大曲质量的影响

春夏季节变化对扳倒井成品大曲质量的影响

论文摘要

以扳倒井2016年5月~7月入库的大曲为研究对象,经过感官检测、理化检测、酶活力检测和液态发酵检测,发现春夏季节交替时,不同阶段的外界环境,导致了大曲菌系构成的不同,导致了其理化检测结果的不同,进而导致其发酵风味的不同。

论文目录

  • 1材料与方法
  •   1.1材料与试剂
  •   1.2仪器
  •   1.3方法[2]
  •     1.3.1试样采集
  •     1.3.2感官评定
  •     1.3.3水分的测定
  •       1.3.3.1原理
  •       1.3.3.2步骤
  •       1.3.3.3计算
  •     1.3.4酸度的测定
  •       1.3.4.1原理
  •       1.3.4.2试剂
  •     1.3.5糖化力的测定
  •       1.3.5.1原理
  •       1.3.5.2试剂
  •       1.3.5.3步骤
  •       1.3.5.4计算
  •     1.3.6液化型淀粉酶活力的测定
  •       1.3.6.1原理
  •       1.3.6.2试剂
  •       1.3.6.3步骤
  •     1.3.6.3.1 5%酶液制备
  •     1.3.6.3.2测定
  •       1.3.6.4计算
  •     1.3.7酯化力的测定
  •       1.3.7.1原理
  •       1.3.7.2试剂
  •       1.3.7.3步骤
  •       1.3.7.4计算
  •     1.3.8发酵力的测定
  •       1.3.8.1原理
  •       1.3.8.2步骤
  •     1.3.8.2.1糖化液的制备
  •     1.3.8.2.2测定
  •     1.3.9大曲样品发酵方法[3]
  • 2结果与分析
  •   2.1大曲样品感官检测结果
  •   2.2大曲样品理化检测结果
  •   2.3大曲样品发酵检测结果
  • 3结果与讨论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 蔡鹏飞,郑珊珊,张建桥,张田田,于文娟,董乔娟,张聪聪,赵纪文

    关键词: 大曲,季节,质量,发酵

    来源: 酿酒 2019年01期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 山东扳倒井股份有限公司

    基金: 国家重点研发计划资助项目编号:2016YFD0400502-05

    分类号: TS261.11

    页码: 70-74

    总页数: 5

    文件大小: 2064K

    下载量: 44

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