论文摘要
以马铃薯淀粉为原料,研究射频和微波加热对马铃薯淀粉的颗粒形态、内部结构、直链淀粉含量、溶解度和膨胀度、热特性和黏度特性的影响。结果发现:淀粉经微波处理比经射频处理使淀粉表面更粗糙,压痕凹陷也更多。射频处理后直链淀粉含量高于微波处理后的淀粉。而微波处理后淀粉颗粒的体积平均粒径均大于射频处理后的体积平均粒径。射频处理改变了淀粉的晶型且结晶度降低,微波处理晶型不变,但结晶度增加。射频处理后淀粉溶解度和膨胀度高于微波处理。淀粉糊化温度:微波处理过的淀粉>原淀粉>射频处理过的淀粉。射频处理过的淀粉峰值黏度始终高于微波处理过的淀粉。射频处理的淀粉崩解值高于微波处理。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 夏天雨,江昊,苟敏,申慧珊,吴青兰,张国权
关键词: 射频,微波,马铃薯淀粉,形态结构,热特性
来源: 食品与生物技术学报 2019年08期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 西北农林科技大学食品科学与工程学院
基金: 国家自然科学基金项目(31601485)
分类号: TS235.2
页码: 24-31
总页数: 8
文件大小: 3531K
下载量: 80
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